对于土生土长的广东、福建等沿海地区的人们来说，咸鱼是生活中十分常见的一种美食。它作为一种特色食品，以浓厚香味、富有嚼劲等特点吸引了一大批拥趸。“咸鱼萝卜干”，虽然并非主菜，但多少年来都是寻常百姓家餐桌上的常菜。犹记得小时候，大热天用咸鱼送粥，也不失为一大美味。

咸鱼自古有之，就是用盐腌制后晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂，所以世界各地的渔民都有用这种方法来保存鱼。咸鱼的种类非常多，有用大鱼腌成的，也有用小鱼腌的。但是以前看咸鱼就是咸鱼，并不知道都是些什么鱼，而我读水产之后，对记忆中熟悉的味道，就有了不一样的认识。下面介绍一下腌制咸鱼（鱼干）的几种海水鱼。

1、马鲛鱼

马鲛鱼，即鲈形目-鲭亚目-鲅科-马鲛属的鱼类，又叫黑鱼、蓝点鲛、鲅鱼、条燕、燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等。马鲛鱼体形狭长，头及体背部蓝黑色，上侧面有数列蓝黑色圆斑点，腹部白色，背鳍与臀鳍之后有角刺。马鲛鱼刺少肉多，体多脂肪，肉质细嫩洁白，糯软鲜爽，营养丰富，是下饭佳肴。民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉，也素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说。

需要注意的是，隔夜的马鲛鱼不适宜食用，以免中*。

2、金线鱼

金线鱼，即鲈形目-鲈亚目-金线鱼科-金线鱼属的鱼类，又叫红衫鱼、红三鱼、瓜三鱼、金丝鱼、红哥鲤、吊鲤、吊三鱼、拖三鱼、*肚鱼金线、金线鲤、立鱼等。金线鱼体侧扁，纺锤形，体呈深红色，腹部较淡，鳞片呈*色，有光泽，身体中央有金*色的纵纹，故名金线鱼。金线鱼肉丰厚，脂肪含量较少，肉质鲜嫩，营养丰富，味道鲜美。

需要注意的是，金线鱼干 是不与酒同食，不然会减少人体对维生素D吸收量的6-7成；不要将金线鱼干煎焦，不然会产生较多的苯并芘，可能致癌；痛风患者特别需要注意，金线鱼干中还含有嘌呤类物质。

3、带鱼

带鱼，即鲈形目-带鱼亚目-带鱼科-带鱼属的鱼类，又叫裙带、肥带、油带、牙带鱼、白带鱼、柳鞭鱼、带柳、晦刀鱼、鱽鱼、刀鱼等。带鱼身体侧扁延长如带，故名带鱼；体呈银灰色，头尖口大，至尾部逐渐变细，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色。带鱼和大*鱼、小*鱼及乌贼并称为中国的四大海产。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，而且刺少，只有中间一条大骨，食用方便。带鱼含有丰富的卵磷脂，可减少细胞的死亡率，能使大脑延缓衰老，被誉为能使人返老还童的魔力食品；其全身的鳞和银白色油脂层中还有一种叫6- 鸟嘌呤的天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤均有防治作用。

需要注意的是，带鱼腥味很重，而且多食发疥动风，有皮肤病的人特别要慎食。

4、*花鱼

*花鱼，即鲈形目-鲈亚目-石首鱼科-*鱼属的鱼类，又叫*鱼。*花鱼分为大*鱼和小*鱼：大*鱼也叫大先、金龙、*瓜鱼、红瓜、*金龙、桂花*鱼、大王鱼、大*鲞；小*鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小*瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。大*鱼体近长方形而侧扁，体长约30余厘米。口前位，上颌骨能伸缩。腹鳍小于胸鳍；尾鳍楔形。体背侧灰*色，下侧金*色；背鳍及尾鳍灰*色，胸鳍、腹鳍及臀鳍为*色。小*鱼形状和大*鱼相近而小，体长约20厘米。胸鳍长而尖，末端超过腹鳍的末端；腹鳍稍短于胸鳍；尾鳍楔形。体背侧灰褐色，两侧及腹侧为*色，背鳍边缘灰褐色。*花鱼肉质细嫩，含有大量蛋白质和多种矿物质，还含有一些烟酸和维生素；香气四溢、味道甘美的*花鱼从来都是抢手货，让吃货们趋之若鹜。

需要注意的是，*花鱼易诱发过敏，患有哮喘和过敏性疾病的人群， 不要吃，不然会让病情加重，不利于病情恢复。另外平时吃*花鱼时，要用植物油去煎炸，不能使用猪油、羊油等动物油脂，不然会影响*花鱼的新鲜感，也会让*花鱼的营养出现流失。

5、金枪鱼

金枪鱼，即鲈形目-金枪鱼亚目-金枪鱼科-金枪鱼属的鱼类，又叫鲔鱼、吞拿鱼、亚冬鱼等。金枪鱼体呈纺锤形，肥壮；尾柄细，平扁，具1中央隆起嵴；吻尖圆；背鳍2，第二背鳍及臀鳍形状相似，其后各有小鳍6～9个；胸鳍呈镰状；腹鳍短；尾鳍大新月形。金枪鱼肉质柔嫩鲜美，富含蛋白质、维生素A、D和微量元素，其中蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，也有“刺身 ”的美誉。

需要注意的是，金枪鱼处在食物链的较顶端，体内的重金属和水银都要高于其他海水鱼，吃多了等于慢性 。

6、鳓鱼

鳓鱼，即鲱形目-鲱亚目-锯腹鳓科-鳓属的鱼类，又叫鲙鱼、曹白鱼、白鳞鱼、克鳓鱼、火鳞鱼等。鳓鱼体长而宽，很侧扁；背缘窄，腹缘有锯齿状棱鳞；头中等大，头顶具菱形隆起棱；吻短钝，上翘；眼大，侧上位，脂眼睑发达，盖着眼的一半。鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富；鳓鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处。

鳓鱼常被加工成“三抱鳓鱼”。旧时宁波渔民出海捕鱼前要敬海神，而敬海神必备的一道菜就是“海蜇蘸三抱鳓鱼”。因下海捕鱼，即到海里劳作，“海蜇”与“海作”音近；而“三抱鳓鱼”谐音为“三抱来鱼”，意为可以三次抱来大鱼。这道菜，寓意着出海作业可以满载而归。

需要注意的是，鳓鱼的鳞片含有丰富的油脂，烹调时不宜去掉鱼鳞；食用鳓鱼前后忌喝茶。

7、红鱼

红鱼，即鲈形目-鲈亚目-笛鲷科-笛鲷属-红鳍笛鲷，又叫赤鳍笛鲷、红鸡、赤鸡仔、红鱼、大红鱼、红曹、红糟等。红鱼体呈椭圆形，稍侧扁，背缘呈弧状弯曲；两眼间隔平坦；体被中大栉鳞，侧线上方的鳞片斜向后背缘排列，下方的鳞片则均与体轴呈斜行排列；背鳍软硬鳍条部间无明显深刻，臀鳍基底短而与背鳍软条部相对；胸鳍长，末端达臀鳍起点；尾鳍叉形。体呈粉红色或红色，腹部较淡，故得红鱼之俗名。体侧无任何纵带，头背部由背鳍起点至吻端有一暗色斜带；幼鱼时，尾柄上有鞍状斑；各鳍红色。红鱼肉质丰厚坚实，细骨少，含有丰富的蛋白质和脂肪，味道鲜美，海南儋州市加工出产的“红鱼粽”深受顾客的喜爱。

需要注意的是，幼儿和带病患者慎食。

图片来源于网络

温馨提醒：

年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中将中式咸鱼列为一类致癌物。长期食用咸鱼等腌制食品易致癌，不过也不用太过担忧，如果用更健康的做法偶尔少量食用，还是可以大程度的避免诱发癌症的危险因素。

———未完待续———

参考资料：

1、科普中国·科学百科

2、世界鱼类数据库（FishBase）

3、台湾鱼类资料库

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