生物老师带你认识身边的动植物#系列《潮汕常见水产动物》第12期五月好鱼马鲛鲳。

潮汕有一句民谚叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”。《苏六娘》是潮剧的经典剧目，讲述了苏六娘与表兄郭继春忠贞不渝的爱情，在潮汕民间广为流传；芥蓝是潮汕人特别喜爱的蔬菜，“薳”潮汕话念“ion（样）”，指初生的草、木或花，芥蓝薳就是指芥蓝幼嫩的花苔，是潮汕人眼中的“菜中上品”；至于马鲛鲳，当然是指马鲛鱼和鲳鱼，能得到对美食如此挑剔的潮汕人的认可，想必马鲛鲳是有过“鱼”之处。

芥蓝薳（芥蓝的幼嫩花苔）

鲈形目鲭科——蓝点马鲛

鲈形目鲳科——银鲳

鲈形目鲭科马鲛属，大约有18种。南方沿海一般都称为马鲛，北方地区一般称之为鲅鱼，而日语里马鲛写作“鰆”，意为“春天之鱼”，被视为春天来临的象征。

马鲛体狭长，呈纺锤形，体背蓝黑色，腹部银白色，许多生活在海洋中上层的鱼类都有这样的特点，因为不管从上往下还是看，还是从下往上看，都是很好的保护色。马鲛背鳍和臀鳍后各有8-9个小鳍，称为“离鳍”。马鲛尾柄细，每侧有3个隆起肉脊，尾鳍大，深叉呈燕尾状。

马鲛的基本形态

不同种类的马鲛，区别主要在于体型大小，以及身体的花纹。 型的中华马鲛体长可达2米以上，潮汕市场中常见的的马鲛有两种——蓝点马鲛和康氏马鲛。蓝点马鲛沿体侧中央以上有几列蓝黑色圆形斑点，身体截面偏椭圆形，也被称为正马鲛，一个“正”多少体现了潮汕人民对它的认可；康氏马鲛体侧有许多黑色的纵向条纹，身体截面更接近圆形，也被称为竹筒、丁柱（南澳）。康氏马鲛体型通常比蓝点马鲛更大，但肉质却略逊一筹，跟“正马鲛”相比，康氏马鲛就有点“山寨”的感觉了，价格大概也相差了2-3倍。

康氏马鲛（上）与蓝点马鲛（下）对比

马鲛属于肉食性鱼，主要捕食沙丁鱼等小型鱼类，但本身也是一些更大型海洋掠食者的追逐目标。因此马鲛常常集群生活，当遇到鲨鱼或者海豚攻击的时候，成千上万条马鲛就会形成一个极其庞大的鱼群来进行防御。马鲛的渔汛期大概在每年的4-6月，因此潮汕渔谚里说“五月好鱼马鲛鲳”，五月份前后的马鲛肉质最为肥美。

成千上万的马鲛形成一个巨大的防御系统

马鲛鱼刺少肉多，肉质鲜甜，确实是老少皆宜的海鲜。在潮汕，马鲛鱼的经典做法是切成2厘米左右的厚片，薄盐略腌后香煎，吃起来真是满口余香。在潮汕地区，贡菜是用芥菜腌制的一种十分家常的酱菜，可以作为“杂咸”配白粥，也可以用来烹饪，比如焖马鲛鱼，在贡菜的衬托下，鱼肉鲜而不腻。另外，马鲛鱼也经常被用来打鱼丸，价格比那哥（多齿蛇鲻）鱼丸高出不少，但说实话还是那哥鱼丸口感和味道更胜一筹。在北方，马鲛一般称为鲅鱼，鲅鱼水饺也是上过《舌尖上的中国》的美食，味道还是不错的。

香煎马鲛鱼

贡菜焖马鲛鱼

红烧马鲛鱼

马鲛鱼丸

鲅鱼水饺

这是一条分割线

说完马鲛，再来说说鲳鱼。鲈形目鲳科，比较常见的有银鲳（白鲳）、中国鲳（斗鲳）、镰鲳（燕尾鲳）和灰鲳（粉鲳）4种。民间广义上的鲳鱼，还包括卵形鲳鲹（金鲳）、乌鲳（乌鲳）、刺鲳（月鲫），但金鲳和乌鲳隶属于鲹科，月鲫隶属于长鲳科，严格地说不属于鲳鱼。

鲳科的鱼辨识度其实还是很高的，头短小，小圆眼，抿着小嘴，一副不太聪明的样子。这个长相倒是与它的性格十分匹配，沿海地区渔民有这么一句语谚，“鳓鱼好进唔进，鲳鱼好退唔退”，意思是鳓鱼一碰到渔网立马掉头跑路，鲳鱼只会拼命向前绝不退缩，常用来形容有些人不听劝告一意孤行。

鲳鱼还有另外一个特点，就是体形偏圆，身上的小圆鳞容易脱落，所以有时候在市场中你看到的并不是它本来的样子，因为在捕捞和运输过程中磕碰剐蹭，“掉漆”是难免的事情。白鲳和粉鲳背部青灰色，腹部灰白色，样子比较接近，主要的区别在于粉鲳的背鳍和臀鳍会比较明显地延长。

白鲳（左）和粉鲳（右）的形态比较

斗鲳个体较大，尾柄短，背鳍与臀鳍宽大，几乎对称，体型更圆，体色比鲳科其它几种更深，常灰褐色，由于鳞片极易脱落，所以市场上看到的时候经常会有地图状的不规则斑块，确实影响卖相，但不能以此判断鱼不新鲜；燕尾鲳体型较小，臀鳍延长明显，尾鳍细长如燕尾状。斗鲳和燕尾鲳在市场中相对少见，价格也更高。

斗鲳（左）和燕尾鲳（右）的形态比较

乌鲳正如它的名字，身体黑褐色，胸鳍较细长呈镰形，同其它鲹科鱼类（如蓝圆鲹）一样，尾部的两侧有棱鳞（详见第5期）；金鲳鱼鳞不易脱落，鱼鳍、鳃盖、背部均呈金*色，特征明显，由于可大规模养殖，所以价格通常比较便宜，但是肉质比起真正的鲳鱼还是差得比较多；月鲫属长鲳科，比真正的鲳鱼体型略长一些，“月”在这里念“ba（潮汕音）”，就是肉的意思，说明鱼肉厚，也比较鲜甜，性价比高，特别适合老人小孩。

乌鲳（左）、月鲫（中）和金鲳（右）的形态比较

上面介绍的无论是真正的鲳鱼，还是“碰瓷”鲳鱼，可以说基本不负“好鱼”的称号。清蒸无疑是最能保留鲳鱼的鲜甜味的做法，然而对美食研究出神入化的潮汕人，清蒸也能做出各种花来。例如有一道经典潮菜叫“潮州古法蒸鲳鱼”，就是先将鲳鱼用盐略腌，加香菇、生姜、肥肉、火腿、辣椒五丝，蒸完鱼汁回锅，加少许高汤调味勾芡后淋上（转自潮汕美食家张新民老师）。除此之外也可以用酸梅汁蒸、酱油蒸、豆豉蒸、豆酱水煮等等。

潮汕人对海鲜的研究之透彻，不单单是什么鱼好吃？怎么做好吃？甚至还到了哪个部位 吃？有这么个说法“马鲛尾，鲳鱼嘴”，说明马鲛 吃的是尾，鲳鱼 吃的是嘴。好吃到什么程度呢？潮汕人会说“卖田卖地，爱食鲳鱼鼻”，小小的鲳鱼头，竟然有这么大的魅力。

酱油蒸鲳鱼

豆豉蒸鲳鱼

豆酱煮鲳鱼

鲳鱼排骨粥

香煎鲳鱼

本期图鉴：

（图片来自网络）

肖瀚