阳澄湖鱼馔民谣正月甲鱼掘地找，功同“五物”营养高。二月惊蛰鳑鲏跳，雪菜豆瓣任你炒。三月菜花塘鲤肥，塘鲤炖蛋汤味美。四月明前一碗螺，营养赛过一只鹅。五月鲫鱼嫩生生，鲫鱼头里三分参。六月麦柴抱籽虾，盐水清煮味道鲜。七月*鳝劲道足，白笃炖汤赛人参。八月梅鲚满湖捕，清蒸味道赛刀鱼。九月海棠花儿开，红焖鳗鱼鲜嫩肥。十月西风阵阵响，清水大蟹脚爪痒。十一金针昂刺鱼，红烧味道肉头细。十二冬里鳜鱼肥，清蒸味道顶顶好。-------苏州市阳澄湖生态休闲旅游度假区马林龙提供阳澄湖的地理位置在苏州的东北面，水质清澈，物产丰富，仅阳澄湖一处出产的湖鲜就达七十多种。《阳澄湖鱼馔民谣》里“七月*鳝劲道足，白笃炖汤赛人参”，连民谣都有广告嫌疑的味道：七月里吃什么人参呀，不如来阳澄湖边上喝碗*鳝汤呀！每年小暑后的七月八月的*鳝是苏州人公认的水产恩物。经过了一整个*梅季的*鳝早已也出落得肥美，肉质紧实，它昼伏夜出，体细似蛇，长而柔，无鳞无刺，全身滑溜溜的，丰润，柔嫩，鲜美，被奉为各家各户的桌上宾。食色之徒送了它一个雅号，无鳞公子。无鳞公子偏偏又滑又丑，颜值上 低分，青灰色偏*的外皮上长满了黑褐色的斑纹，小眼睛贼忒兮兮的模样像极了蛇。但它又不是蛇，其实是鱼，只不过腮退化了，鳞退化了，鳍和皮也连在了一起。*鳝身上很滑腻，苏州人戏称它叫“捉（捏）弗牢滑忒”。很多老苏州还记得自己儿时在护城河里淴河浴偷西瓜，被骂得狗血喷头，赛过“滑得跟条*鳝一样”。那时苏州的护城河通大运河，河里来来往往的是装满西瓜的农船，夏天赤条条的孩子经常在装满西瓜的西瓜船底下钻來钻去，顺手挬了只船上的西瓜到水里，瓜农还没来得及喊“小赤佬，又来偷西瓜哉”，就看见小孩一个猛子扎下去，连个人影子都看不见了，哧溜一下，动作快得跟*鳝一样。*鳝在江南水乡很是常见。不过要捉野生*鳝，真要有点手上功夫。老早的人会在田埂头打了火把或手电筒去找*鳝。在田埂边上看见鳝洞，先用手把洞抠大，再把脚伸进去前后抽动，让泥浆水倒灌到洞里。*鳝受不了，就会从另一洞口逃出，只要看准了，伸出手快速把*鳝夹起放入篓子里。如果徒手抓，手上还得有些功夫。*鳝很滑，要用多个手指掐死，头部要用食指、中指紧紧掐住，另外一头无名指和中指的夹缝位置卡主。有点要像一个三角形，中指抬高，食指和无名指在下，再用大拇指死死压牢。这样“目标物”就动弹不得了，要领就是准、快、狠。当然最狠的还是那种会钓*鳝的人，用废自行车轮胎上的钢丝或者是旧洋伞上的“伞骨子”弯成钩子，钩子上面串蚯蚓，在洞眼儿前面晃。如果洞里有*鳝，它就会咬那个蚯蚓，目标物就直接被人从洞里拖了出来。夏天一直到秋天都能捉到野生*鳝，但再晚冷了就没有了。*鳝是南方的特产，这跟江南水乡的地理特质有关。*鳝生长的地方：必须要有水，水质环境不能太差，容易窒息死。必须要有泥，泥里还必须有小鱼蚯蚓作食物，这样，在南方的水稻田、河湖里至今都还能看见不少野生的，有的抓上来一看，还足足有半斤重。因为无处不在，煎炒焖炸各种，用*鳝做的菜肴品种那就多了。若要论高低，实是不分伯仲，但响油鳝糊该当是鳝菜中的翘首。小暑*鳝上市，面店里就开始应季供应鳝糊面、爆鳝面。鳝糊、爆鳝用料都选用的是鳝丝。鳝丝并非用的是粗大肥美的品种，反而是像笔杆粗细的小*鳝，用小锯条“划”开：一刀划取完整腹肉，二刀掀起一侧背部，第三刀脊骨分离，落得腹肉一条、脊背两条……两秒时间，小*鳝的已经身首异处，被分得明明白白，看着血淋淋的现场也的确有点倒胃口。不过，凡是吃过响油鳝糊的人，都会忘了鳝丝是怎么来的。因为鳝丝的味道真是太迷人了。入口微微弹，软糯，胡椒味浓厚，肉泛点鲜甜。烹法是将鳝丝用熟猪油炒熟，加高汤、调料，烧至汤汁收稠，再将淀粉等作成鳝糊，另用滚烫麻油一碗，同时上桌，将油浇在鳝糊上，有“噼叭”之声，再撤上胡椒粉。鳝糊一定要趁热吃，冷则无味，而且要趁热加入大量胡椒粉，搅拌均匀，夹起一筷子放入嘴中，嫩度刚刚好。响油鳝糊，半碟下饭，半碟带汤汁拌面，香极了。也是物尽其用，食尽其美的事情。划鳝丝剩下的鳝骨可以炸一炸熬汤，和*豆芽、蘑菇根一起吊上半个钟头，不知比市售的浓汤宝强了多少。枫镇大面的面汤，就是用*鳝鳝骨加了螺蛳等材料一起熬成，再用酒酿吊香，故汤清无色，醇香扑鼻。再说鳝筒，两指粗的鳝筒可遇不可求。所谓“秤杆*鳝马蹄鳖”是说鳖要吃小，而*鳝得有大秤杆子粗肉才滋厚。越大的*鳝炖出的汤越白，也最滋补。把*鳝切成两寸长，搁红烧肉里炖入味，加软糯的蒜子。吸饱了红烧肉汁的鳝鱼肉极其细嫩，两指粗的大小又决定了肉量感人，鳝鱼的咸鲜和细嫩让红烧肉口感更丰富——这也是为什么鳝鱼和红烧肉同煮可以完胜红烧肉的秘密。

阳澄湖度假村的蒜子鳝筒烧红烧肉、咸肉蒸鳝筒、鳝段焖肉都是当地农家乐的特色菜。以新鲜食材为主，湖里产的*鳝，用着近便，新鲜的食材，融入苏帮传统制作技艺的菜品。是苏南的名菜，农家乐里做得也很好。

刺毛鳝筒，这道菜如今很难吃到，恐怕也关乎技艺的几近失传。这是一道以大*鳝为料、造型奇特的一道名菜。

苏州人吃*鳝， 的也就是刺毛鳝筒。*鳝活杀后，去内脏洗净，批去鳝脊骨，斩头去尾，在鳝肉上剞出网眼状刀纹，配以猪肉酱，卷曲成筒状，因为鳝肉端上桌时，真的很像小时候经常看到的“刺毛虫”，故以得名。这也是一道功夫菜，需要非常精细的刀工，现在已经很少有饭店愿意这样去做了，一根根清晰的“小刺毛”都是纯手工制作，可想而知有多费功夫。

刺毛鳝筒一入口，就是不容置疑彻彻底底的苏帮菜，体现了苏菜的精华。不以鲍参翅肚见长，但总是在凡鱼和野蔬之间，在不时不食之间，将苏州人的细腻和优雅推至顶峰。