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马面鲀

马面鲀（Thamnaconusseptentrionalis），单角鲀科马面鲀属。又称“扒皮鱼”，是绿鳍马面鲀等多种鱼类的简称。生长于热带及亚热带沿岸，印度洋、太平洋及大西洋，主要分布于日本、中国东海、*海、南中国海、东南亚各国至澳洲北部，通常栖息于海洋的中下层较深的沿海水域。

壹

穿着“皮夹克”的鱼

马面鲀一般指的都是辐鳍鱼纲鲀形目中鳞鲀科和单角鲀科的鱼类，又称“马面鱼”、“剥皮鱼”、“扒皮鱼”、“橡皮鱼”等，大多数均可食用。

马面鲀，顾名思义，有着马的面孔、鱼的身体、海的味道。大眼睛、小嘴巴、大长脸，从侧面看很像马脸。

它们身上有一层坚韧而富有弹性的皮，有些种类还自带磨砂效果，这粗糙的手感，大概是因为每片鳞上都有几枚至几十枚不等的细长鳞棘。在下锅煮食前，必须将它们表面坚韧的鱼皮扒掉，这也就是“剥皮鱼”一名的由来。

剥皮的时候，用剪刀沿着鱼鳃中间剪起一条长口，用手沿着鱼面将其撕开来就可以了，可能需要用点力气，新鲜的扒皮鱼，皮和肉粘附是非常紧的。

脱下这层“皮夹克”外衣的剥皮鱼，立马变成一条小清新。

贰

市场上都有哪些马面鲀

绿鳍马面鲀（Thamnaconusseptentrionalis）

绿鳍马面鲀是剥皮鱼中很常见的一员，又叫“面包鱼”、“剥皮鱼”、“海老鼠”，隶属于单角鲀科马面鲀属，身体呈长椭圆形，从侧面看很像马脸。绿鳍马面鲀最明显的特征是胸鳍、第二背鳍、臀鳍和尾鳍都呈蓝绿色。其眼后缘上方有一根强大的 背鳍鳍棘，腹鳍则合为一短棘。它们的嘴很小，除了唇部，全身都覆盖着细小的鳞片。

绿鳍马面鲀鱼肉细嫩，蛋白质含量高，是一种营养丰富，大众化的水产品。一般剥皮后鲜食或腌制。绿鳍马面鲀为中国沿海海洋捕捞的重要对象，产量大，年产量达数万吨，已成为中国海洋主要的经济鱼类之一。绿鳍马面鲀的肉、肝、皮具有药用价值。肉甘平，可解*止血、健脾消食。绿鳍马面鲀的肝可提制肝油，配给适量的维生素A，可制成清鱼肝油，作药用。绿鳍马面鲀的皮可炼制明胶。明胶可制作成药用胶壳和填充剂。绿鳍马面鲀的肌肉和肝脏中还含有大量具有降血压功能的牛 ，含量高达毫克/克，高于一般鱼类，仅次于甲壳类动物的含量。

密斑马面鲀（T.tessellatus）主要分布在我国东海及以南海域，体侧有很多黑褐色的斑点，腹部斑点少或无，一眼就能认出来，各鳍灰褐色至褐色，无黑色边缘。

*鳍马面鲀（T.hypargyreus）主要分布在我国东海及以南海域，体侧具有许多棕色或淡*色的小斑点，吻部到眼部有平行的*线，各鳍为淡*色，尾鳍边缘黑色。

拟绿鳍马面鲀（T.modestoides）分布于我国台湾北部及澎湖海域，身体深灰色，背鳍和臀鳍为暗*色，尾鳍鳍条深灰色，鳍膜为白色。

单角革鲀（Aluterusmonoceros），革鲀属，广泛分布于世界温带和热带海域，体背侧有灰黑色小斑点， 背鳍鳍棘细短，腹部光滑无棘刺，“下巴”突出明显。

叁

从无人问津走向万人追捧

在二十世纪六十年代以前基本没有人吃马面鲀，主要是因为其 背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。而且市场上卖不到好价钱，一斤鱼只值几角钱，所以卸下后一般是送到鱼品厂，做喂家禽养殖的鱼粉。

很少有人问津的马面鲀真正走向千家万户，源自一次偶然。有人把它的皮剥开后，露出雪白的鱼肉，清蒸后蘸醋吃，能吃出蟹肉的味道，方晓得以貌取人不对，以貌取鱼也不对。于是，马面鲀才有了走向餐桌的机会。

二十世纪70年代，我国沿海的绿鳍马面鲀资源量曾十分充足，东海绿鳍马面鲀产量 年产量达30～50万吨，捕捞量在一段时间内仅次于带鱼。由于当时其他的渔业资源也很丰富，所以它在消费餐桌上显得不那么 。那时在沿海地区，它只卖到五分钱到七分钱一斤，在老百姓眼里是很平常的鱼，以至于不那么稀罕。所以它就被去头去皮去内脏，冰冻后发往内地，因为它冰冻肉质不变，在内地就被普遍接受了。不少青岛人儿时记忆中的一种烤鱼片，就是由马面鲀烤制而成的，因为马面鲀就两瓣肉，左右两边没有刺儿，中间一个扁的脊椎骨，不扎嘴，所以这个鱼是做烤鱼片 的鱼。

二十世纪90年代以来，由于过度捕捞、环境恶化等原因，绿鳍马面鲀的渔获量显著下降，目前年产量维持在几千吨。通过与白癜风比较，绿鳍马面鲀 年产量是现在的倍左右，而现在的市场价格也达到了60元/斤，价格足足上涨了0倍。

肆

深海养殖它当先锋

《中国渔业统计年鉴》数据显示，年马面鲀海洋捕捞产量为12.77万吨，相比年的13.92万吨，捕捞产量下降-8.25%。

据了解，从年起，绿鳍马面鲀的资源量呈现出断崖式下降，每年仅维持在几千吨的水平。

随着资源的下降和价格的攀升，老百姓开始回味这种鱼了，但是市场上绿鳍马面鲀产量远不能满足广大人民群众日益增长的需要。于是，山东、福建等沿海地区开展了马面鲀深海网箱养殖和批量化人工育苗。

由于马面鲀特别适合9至31摄氏度的水温养殖，而且新品种鱼病少，养殖的成活率很高，只需5个多月的养殖就可以当年上市，因此，马面鲀成了深海养殖的先锋品种，也成为了当地渔业经济发展和乡村振兴的一个新兴产业。

未来如果马面鲀养殖产量达到30万吨，则可创造亿的产业链，同时可以大大减少捕捞压力，生态效益和经济效益显著，产业前景十分广阔。

伍

它的美味让人垂涎三尺

由于马面鲀的肉质比较特别，所以烹饪方式煎炸蒸烧烤炸焖，任君挑选。

每年的四月中上旬到五月中旬是剥皮鱼产卵盛期，产完卵后，亲鱼的鱼肉脂肪含量降低，较长的鱼肉纤维会让鱼肉的口感略显粗糙，油炸、烧烤、椒盐等简单粗暴的烹饪方式应该是 选择。

我们平时最常见到的就是烤鱼片，一般用单角革鲀、绿鳍马面鲀和*鳍马面鲀等品种的马面鱼加工而成，这是因为马面鱼肉质细嫩，无腥味。

香煎扒皮鱼，香香脆脆，肉多刺少，只有一根主刺，是孩子 的吃法。

扒皮鱼炖汤更是一大美味，奶白色的鱼汤香气四溢，清甜可口，营养更是满分。

小只扒皮鱼的适合做粥，味道鲜美。

而在重庆，据说有4千家以上的马面鲀餐馆。在四川，它的排位仅次于重庆小面和回锅肉，胜过了麻婆豆腐、串串、麻辣粉等一众知名小吃。

在这里，马面鲀有一个特别的名字叫“耗儿鱼”，耗儿鱼能在川蜀地区广受欢迎，也许就是相对淡水鱼的多刺，它的鱼肉肉质厚实，有嚼劲，仅有一根主刺，方便食用。

对于耗儿鱼，蜀地厨师当然不仅仅满足干锅麻辣一种做法，而这种鱼和各种味道又都能完美的搭配，于是尖椒、鱼香、椒麻、糖醋、泡椒、酸汤、红烧、水煮，甚至是耗儿鱼火锅，都陆续被端上了我们的餐桌。

资料来源：

《马面鲀：扒下那“夹克”般的外衣，你仍是马的面孔？》

《这种必须要扒皮才能吃的鱼，好吃到停不下来》

《霞浦：绿鳍马面鲀批量化人工育苗获成功紫》

《生长五个月“游”上餐桌当“网红”全国都爱咱青岛的这个“鲀”》

《穿着皮夹克の鱼露出了冷漠脸》

一句话海洋科普

水滴鱼：是隐棘杜父鱼科下9属40种中的一员，长期生活在西南太平洋的海底水域，一般在深度为至米海洋活动。外形类似下垂体，卡通状的胖脸、黑色的小眼睛和小鳍，类似于一个小水滴。

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