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初始版本：

初版标题：《关于鳗鱼你了解多少》

修订一版：

修一版标题：《点燃夏季的“鳗”妙》

目录

引言

鳗鲡大家族

真正的鳗鱼

鳗鱼饭价格之迷

鳗鱼的危机

鳗鱼的一生

鳗鱼的养殖技术

鳗鱼的营养成分

鳗鱼的血清*素

鳗鱼的时令与民俗

鳗鱼的处理方法与料理

引言

日本气象协会的调查报告显示，日本人在环境气温达到28度以上的时候，脑海里 联想到的词汇竟然是鳗鱼。

高温环境下日本人 联想到的词汇排名

位：うなぎ（鳗鱼）第二位：すいか（西瓜）第三位：殺虫剤（杀虫剂）第四位：アイス（冰，但在这里是指的冷饮）第五位：水着（泳装）第六位：浴衣（简易夏季和服）鳗鱼是高温环境联想词汇的榜首。从诸多的日本影视、动漫作品中大家也都了解到了日本在夏季有着吃鳗鱼饭的习惯，甚至每年夏季中有某一天（或者两天）是作为鳗鱼节存在的。近几年中国的经济飞速发展，人民的生活水平也大幅提高。世界各地的 美食开始走入了中国人的视野，走向中国人的餐桌。日本鳗鱼饭近年来也成为了倍受追捧的高级料理之一。但国人对鳗鱼的了解程度还并不高，不信我们就来做个小测试。请在下图中找到真正的鳗鱼，并尝试说出其它几种鱼的名称。

请在上图上找到真正的鳗鱼

中国人往往分不太清鳗鲡（鳗鱼）、康吉鳗（星鳗）、海鳗（狼牙鳝）以及海鳝的区别，在做影视字幕翻译的时候也经常搞混淆。今天我们就来了解一下真正的鳗鱼，至于其它小伙伴，我们另开篇章（本来想写在一篇里的，但无奈篇幅不允许）。

鳗鲡大家族

无论是鳗鲡、星鳗、狼牙鳝还是海鳝，它们都共属于一个演化分支——鳗鲡目的大家族。在生物学的具体分类上它们属于：动物界→脊索动物门→脊椎动物亚门→有颔下门→真有颔小门→硬骨鱼上纲→辐鳍鱼总纲→辐鳍鱼纲→新鳍亚纲→真骨下纲→海鲢高群→海鲢群→鳗形目蓝色粗体字为基础分类，红色粗体字为扩展分类，鳗形目也可以叫鳗鲡目虽然还有一些诸如七鳃鳗、电鳗、*鳝等外形类似的，或者名中带鳗字的鱼类，但它们完全不属于这个演化分支，是完完全全与鳗鱼八代以内没有任何血缘关系的异族。鳗形目下有8个亚目，分别是：Protanguilloidei亚目（暂未查到中文名称）通鳃鳗亚目Synaphobranchoidei鯙亚目Muraenoidei拟鯙亚目Chlopsoidei糯鳗亚目Congroidei（又称康吉鳗亚目）蚓鳗亚目Moringuoidei囊鳃鳗亚目Saccopharyngoidei鳗鲡亚目Anguilloidei其中鳗鱼属于「鳗鲡亚目」、星鳗和狼牙鳝都属于「康吉鳗亚目」、海鳝属于「鯙亚目」。PS：作者查阅了多份资料，也有资料显示，海鳗（狼牙鳝）被划分于「鳗鲡亚目」中，鱼类的分类经常改动，资料如果注明了分类依据，我们则选择以《分子系统发生学》为依据的资料为准，如果没有注明依据，我们就选择相信 的分类系统。

作者绘制了简易分类图示

作为鳗鱼料理食材的真正的鳗鱼是鳗形目→鳗鲡亚目→鳗鲡科→鳗鲡属的成员。

真正的鳗鱼

日语中的「鰻」（うなぎ）即真正意义的鳗鱼，是我们本篇的主角。但无论是日语中的「鰻」，还是中文所说的鳗鲡（鳗鱼），其实也并不仅仅是一种鱼，而是指：鳗鲡亚目→鳗鲡科→鳗鲡属之下的全部物种。鳗鲡属包括亚种共计20余种。而正宗传统的日本料理中使用的品种为「日本鳗鲡」（AnguillajaponicaTemminckandSchlegel,）。除此之外，还有「欧洲鳗鲡」（AnguillaanguillaLinnaeus,）、「双色鳗鲡」（AnguillabicolorMcClelland,）、「鲈鳗」（AnguillamarmorataQuoyGaimard,）、「美洲鳗鲡」（AnguillarostrataLesueur,）、「澳洲鳗鲡」（AnguillaaustralisRichardson,）5种，也在日本市场上可见。也就是说日本可见共计6种鳗鱼，但有些品种市场上流通较少。

日本鰻（にほんうなぎ）

中文学名：日本鳗鲡

中文别名：白鳝

拉丁学名：AnguillajaponicaTemminckandSchlegel,

日本鳗鲡

体长约80公分前后，体表无明显斑点、斑纹。是东亚地区最主要的食用鳗鱼品种，中、日、韩/朝为主要消费国。「うなぎ」的语源一说为「むなき」，即「胸*」。虽然我们平时看到的日本鳗鲡背部青黑，胸腹侧为银白至雪白的过度色。但野生环境下的鳗鱼，背部是青绿色，胸腹侧为*色。

养殖日本鳗鲡与天然日本鳗鲡对比

另外还有「むなぎ」，即「棟木」的说法，日语中的棟木就是指房屋的房梁，意指鳗鱼好象房梁一样圆而长。日本鳗鲡在中国别名为「白鳝」，但它与中国人熟悉的「*鳝」完全不沾亲带故，虽然长得有点像，但祖上八代都沾不上一点血缘关系。好象真鲷和金目鲷的关系一样。日本鳗鲡，在中国又俗称河鳗，通常被认知为淡水鱼类，实则不然。日本鳗鲡是在海水域孵化，幼鱼降河洄游在河川湖沼等淡水域生活，到繁殖期，又洄游至海洋产卵。也有一些族群选择在河川与海洋的交汇口这种半淡水域，日语称为「汽水域」中生活，终生不入淡水。虽然鳗鱼漫长的一生多数时间在淡水里度过，但严格地说，鳗鱼并不能算是完全的淡水鱼类，这点与香鱼、河豚、鲑鳟类鱼类相似。日本鳗鲡广泛分布于太平洋海域。日本的北海道、三陆、青森、福井南至九州、屋久岛、琉球列岛。朝鲜半岛全域。中国东部沿海省份、以及中国台湾均有分布。虽然分布广，但野生数量可并不多现在成为濒危物种。日本鳗鲡是最传统的鳗鱼料理食材，也是最美味的鳗鱼品种。不过现在野生数量变得相当稀少，已经被「国际自然保护联盟」（IUCN）列为濒危物种。现在作为食材使用的日本鳗鲡98%以上都是养殖品，除了日本本土养殖，也会从中国大陆、中国台湾进口，当然也是养殖的。

欧羅巴鰻（ヨーロッパうなぎ）

中文学名：欧洲鳗鲡

拉丁学名：Anguillaanguilla(Linnaeus,)

欧洲鳗鲡

体长约50公分前后， 可达1米5。「欧羅巴」是日语对欧洲的汉字写法，通常使用片假名「ヨーロッパ」来表示。欧洲鳗鲡主要分布于：欧亚大陆西部、非洲大陆北部、北美大西洋侧。另外，中国养殖的此品种常作为加工品出口。比起日本鳗鲡，欧洲鳗鲡野生种群的处境更严酷，现成被列为极危物种。

ビカーラ鰻（ビカーラうなぎ）

中文学名：双色鳗

拉丁学名：AnguillabicolorbicolorMcClelland,

双色鳗鲡

体长约公分前后。另外此种还有一个亚种，中文名为「太平洋双色鳗鲡」，又称「二色鳗」，拉丁学名为「Anguillabicolorpacifica」。广泛分布于菲律宾、中南半岛、马来西亚等东南亚国家、印度、斯里兰卡、塔斯马尼亚、非洲大陆东岸、澳大利亚。此品种的优势在于野生种群规模稳定，并不濒危，是日本鳗鲡较好的代用品种。而且价格低廉，日本鳗鲡的一半还不到。以年统计的价格来看，日本鳗鲡主要源于国产以及从中国大陆、中国台湾的进口，均价为円一条。欧洲鳗鲡主要依靠中国大陆进口，均价为円一条。而双色鳗主要来源于国产以及从中国、印度尼西亚、马来西亚进口，均价为円一条。但缺点是风味不如日本鳗鲡，蒲烧有酱汁调味还不是很明显，但白烧风味差距就掩饰不住了。

濠太剌利鰻（オーストラリアうなぎ）

中文学名：澳洲鳗鲡

拉丁学名：AnguillaaustralisRichardson

澳洲鳗鲡

体长最长可达公分前后，体重约7.5公斤。澳洲鳗鲡也有一个亚种，中文名为「新澳鳗鲡」，拉丁学名「AnguillaaustralisoccidentalisSchmidt,」。「濠太剌利」是日语对澳大利亚的汉字写法，通常使用片假名「オーストラリア」来表示。虽然正式和名为「濠太剌利鰻」，但一般市场称呼其为「タスマニア」，翻译成中文为「塔斯马尼亚」。塔斯马尼亚是澳大利亚 一个岛州，位于澳大利亚东南，地理特征很像中国台湾与大陆情况。日本民间以此为名，预示着此种鳗鱼的主要产地就在塔斯马尼亚岛。此外，澳大利全域，新西兰也有分布。至于口味特点，鲜味也不如日本鳗鲡，不过口感比较细软。

大鰻（おおうなぎ）

中文学名：鲈鳗

中文别名：花鳗

拉丁学名：AnguillamarmorataQuoyandGaimard,

鲈鳗

体长可达2米以上，体重可达20公斤的巨型品种。体表有不规则斑点，皮厚。鲈鳗因花色斑点别名「花鳗鲡」，日语也有类似的别名，在高知县、德岛县、宫崎县，「大鰻」又称「胡麻鰻」，日语胡麻就是芝麻的意思。分布于日本的爱媛县太平洋侧、大分县、长崎县、宫崎县、五岛列岛、男女列岛、大隅半岛、冲永良部岛至琉球列岛；济州岛、朝鲜半岛南部；越南；中国的浙江省、海南、台湾；印度洋澳大利亚、新几内亚；中西太平洋的加拉帕戈斯。

因斑点又称花鳗鲡

这种大型鳗鱼通常不作为料理食材使用，肉质相对粗糙，脂肪含量低，风味寡淡是其不可回避的缺点。双色鳗鲡比日本鳗鲡风味就略逊一筹，而鲈鳗的风味比双色鳗鲡还要寡淡，口感也差一些。但在中国台湾，传说这种鳗鱼有强力壮阳滋补的功效而作为药膳使用（科学依据有待考证）。鲈鳗在日本虽然不常被使用，但也有某些米其3星级别的料理店专门用它。比如「奥田透」的「银座小十」。每年夏天专门采购在这种鳗鱼，以熟成一周的方法来弥补风味不足。还有，奥田透的师兄「山本征治」也使用过这种鳗鱼，「龙吟」相当大家一定不陌生，也是常年被评为米其林3星的名店。鲈鳗很少作为食材在市场上流通，但经常出现在荒野求生类的综艺节目中，名星艺人在孤岛上生活一星期，其间还要完成一系列任务，捕获指定的食材，并烹饪吃下。相信大家已经猜到我说的是老牌综艺《おうごん伝説》了。鲈鳗正是指定的食材之一。

各种鳗鱼的口味排名

以日本鳗鲡口味 ，其次是欧洲鳗鲡口味与日本鳗鲡最为接近，然后澳洲鳗鲡次之，双色鳗与澳洲鳗鲡差不多，鲈鳗很少被使用，但在台湾还有一定市场。1位、日本鳗鲡（日本鰻）2位、欧洲鳗鲡（欧羅巴鰻）3位、澳洲鳗鲡（濠太剌利鰻）4位、双色鳗（ビカーラ鰻）5位、鲈鳗（大鰻）

各种鳗鱼的市场构成

从江户时期，一直以日本鳗鲡为最主要的使用品种，同时也是味道 的品种，但由于过量的捕捞，日本鳗鲡的数量锐减，即使以养殖加进口的手段持续供应市场，但依然供不应求。不过一些高级料亭、 的鳗鱼专门店，始终坚持使用日本鳗鲡，这是名店的 的倔强。市场上的日本鳗鲡主要养殖品，也会从中国大陆、台湾进口，现在从中国大陆引进的日本鳗鲡占比比本土养殖的还大。欧洲鳗鲡常作为最接近日本鳗鲡的代用品使用，主要从中国大陆引进，因为欧洲鳗鲡饲养成本比日本鳗鲡低，所以在中国很多供应商更喜欢养殖欧洲鳗鲡。我们国内零售市场上能购买到的鳗鱼加工品，绝大多数都是这种欧洲鳗鲡。日本鳗鲡几乎全部卖到了日本。由于中国养殖商更青睐欧洲鳗鲡，日本市场上的欧洲鳗鲡几乎全部来自于中国，主要以加工品的形式，出现在超市、便利店的微波食品的货架上。双色鳗分布广，数量庞大，价格低廉。因为也占据了一部分日本市场，成鱼的价格不足日本鳗鲡的一半，而幼鱼的价格更是不到日本鳗鲡的1/10。如此便宜（相对来说）的幼鱼，吸引了一些日本养殖商的目光，但实际养殖后发现，双色鳗的成活率太低了，日本鳗鲡1公斤的种苗，可以育成约1吨的成鱼，而双色鳗，在养殖过程中很容易夭折，1公斤幼鱼最终收获的成鱼也就在公斤左右。因此发现，养殖的成本不如直接从国外进口成鱼划算。另外，鳗鱼的幼鱼也是顶极食材，日本称为「シラス鰻」。现在日本鳗鲡的幼鱼变得极其珍贵，作为养殖种苗都不够用，更不用说供应市场了。而双色鳗的幼鱼正好可以填补这个空缺。市场上的双色鳗以本土养殖和从中国、印度尼西亚引进为主。澳洲鳗鲡市场占比不是很大，主要为活鱼进口。而至于鲈鳗，通常不作为食材在市场上流通，但也有例外的时候，某些米其林摘星的名店反而专门选择这种。总结来说，日本本土的鳗鱼远远供不上市场需求，所以大部分依靠进口，而 的进口源就是中国。进口的品种不一，但以日本鳗鲡和欧洲鳗鲡的为 ，中国养殖的日本鳗鲡几乎全部出口到日本，国内供应的大多是欧洲鳗鲡。而一些有坚持的专门店，可能会从日本反向采购日本鳗鲡。不同品种的鳗鱼，价格差异很大，这正是为什么有些日料店会出售28元一份的鳗鱼饭，而高级专门店里卖的鳗鱼往往在元以上的原因。

鳗鱼饭价格之谜

很多朋友会有疑惑，为什么有些店的鳗鱼饭才卖28、38、48元一份，而鳗鱼专门店里的鳗鱼起码也得多一份？为什么高级鳗鱼店的鳗鱼饭都用漆木盒装盛，有些店是用碗装盛的？二者的差别只是容器不同吗？那价格为什么差那么多？鳗鱼的品质一样吗？下面我们就来一一解答这些疑问。几年前，作者和开鳗鱼专门店的朋友计算过。如果采用活杀鳗鱼，即使是选用国产养殖的欧洲鳗，一条鱼出两份。加上人工水电店租，如果一份鳗鱼饭售价低于78元，则连成本都收不回来，即使本着薄利多销的原则，每份单价至少要定在98元才算不亏本，这还是几年前的物价，照这么看，现在单价元左右的鳗鱼饭是相当厚道的。那么那些卖28、38、48元一份的鳗鱼饭是怎么回事呢？一般分两种情况，一种使用的是加工好的微波食品，鳗鱼品种未知，但 不可能是日本鳗，能用欧洲鳗就不错了，甚至可能是双色鳗。由养殖基地直接加工，制作工序甚至是机械化的流水线。客人点单后只需要用微波炉加热一下就可以上菜，与当店活杀现烤的鳗鱼判若两物。这种成品鳗鱼在淘宝、京东、拼多多上都可以买到，价格在50~80元一条，批发价更低。成品鳗鱼自己在家就可以做，微波炉叮一下连4岁的孩子都会。这种加工的成品鳗鱼在口味口感上与当店活杀现烤的鳗鱼还是有很大差距的，就是那种不需要同时对比着吃也能感受到的差距，作者个人不是很推荐。

成品鳗鱼一例，商标已打码

另一种是以康吉鳗（星鳗）冒充鳗鲡，说是鳗鱼饭，但使用的食材并不是鳗鱼，而是星鳗，星鳗可以代替鳗鱼制作大多数鳗鱼料理，而对鳗鱼不够了解的人根本就看不出来，作者如果不仔细看的话也看不出来。在日本也有不少拿星鳗代替鳗鱼的店，但并不是为了造假，而是明确告知顾客用的是星鳗制作的，并且价格要便宜得多。国内对鳗鱼的辨识度更低，有些商家就钻这个空子，即使真遇到懂行的顾客，就拿星鳗也是鳗鱼这种暧昧的说法来打马虎眼。其实星鳗的口味也不是很差，口感取向上与鳗鱼有一些差别，星鳗的肉质更细腻。虽然价格比鳗鱼低得多，但也是非常美味的，并没有必要向顾客隐瞒。

你一眼就能看出这个是星鳗而不是鳗鱼了吗？

所以如果想品尝真正活杀鳗鱼的鳗鱼饭，建议还是去鳗鱼专门店品尝，不过国内的餐饮业鱼龙混杂良莠不齐，不排除一些所谓的鳗鱼专门店也会以次充好，甚至以假乱真。有条件的话，还是去日本品尝更好一些，而且在国内能吃到真正的日本鳗鲡的机率要小得多。

鰻重和鰻丼

很多人曾经问过作者，在日本鳗鱼饭有两种，一种是用碗公装盛的叫作「鰻丼」，一种是种漆木盒装盛的「鰻重」，二者到底有什么区别？难道仅仅是容器不同？这是一个广泛存疑的问题，作者至少被问过数十遍了。

鳗丼和鳗重到底有什么区别呢？

日语「丼」（どんぶり），指的是一种类似钵的深腹宽肚的碗公。「重箱」就是我们所说的漆木盒，重箱是日本早期的饭盒，现在简易的「弁当箱」就是从「重箱」简化而来的。作者在认真思考这个问题之前，所知的二者差距的确只有容器的不同。直到开鳗鱼店的朋友问到我如果只是容器的区别，为什么价格要差出1/3？作者才正式去研究这个问题。然后查阅了一些资料都没有明确的答案，直到日本某个综艺节目的节目组调查了上百间鳗鱼店得知，二者的鳗鱼品质是没有区别的，差的只是鳗鱼的份量。基本上，鳗重使用的鳗鱼的份量是鳗丼的1.5倍。

所调查鳗重的鳗鱼用量是鳗丼的1.5倍

从视觉上，二者看上去好象并没有那么大的差距，但如果把鳗丼的内容原封不动地转移至重箱内，就能发现，我们的眼睛欺骗了我们。原来用丼钵装盛的鳗鱼饭，鱼和饭的比例是这样的！

把鳗丼转移至重箱后的视觉效果

再从历史上考量，颠覆作者认知的是鳗丼竟然比鳗重诞生得更早。那些名店， 的鳗鱼店大多只提供鳗重，因此长期以来作者就想当然地认为，鳗重才是最传统的鳗鱼饭，鳗丼不过是其简化的产物。然而事实恰恰相反，历史不容想当然。江户后期，随着酱油的普及，人们发现美味到逆天的鳗鱼蒲烧和白饭特别搭。于是就诞生了鳗丼。直到明治时期，为了使外卖的鳗鱼饭更有效地保温，才有了以重箱为容器的鳗重。后来人们觉得，使用重箱装盛的鳗鱼饭更显高级感，于是各家鳗鱼店开始流行使用重箱。但发现使用了重箱，鳗鱼显得少很多，只好加大了鳗鱼的用量。而顾客们也更乐于接受多放鳗鱼的鳗重，但店家不能亏本做生意，所以鳗重的价格要比鳗丼高很多。而一些名店、老店为了显示自己的档次，也逐渐放弃了鳗丼。只提供鳗重渐渐地成为了 店的标签。

鳗鱼的危机

对于动物而言，如果过于美味，那么对它整个族群来说， 是一场灾难。在美洲有一种名为「旅鸽」的鸟类，曾经拥有超过50亿羽的超大族群。当人们发现了它的美味的后，仅用了50年左右的时间，就让这个物种彻底消失在地球上。年一群途经加拿大迁徙的旅鸽，仅此一个鸟群数量就约达35亿羽，而到了年可考证的世界上 一只野生旅鸽被射杀于美国伊利诺伊州，年9月1日一只名为玛莎的雌性旅鸽于「辛辛那提动物园」寿终正寝，从此这个物种正式消失。无独有偶，北极圈被喻为“会飞的企鹅”的「大海雀」、毛里求斯的「渡渡鸟」也都灭绝于人类的餐桌之上。更悲惨的是「斯特拉大海牛」，从人类发现这个物种，到把它们吃绝迹，仅用了27年时间。如果这些国外的物种无法引起你的共鸣的话，那么周星驰作品《食神》，中的「乾坤烧鹅」，打开烧鹅内有乾坤，吃的是里面的「禾花雀」，这个禾花雀，学名「*胸鹀」，在1年代还有着庞大的种群，到了年时还处于无危级别，如今已经被列为极危级别，离野生灭绝只有一步之遥。再想想曾经的长江三鲜，现在除了河豚，已经基本见不到野生的长江刀鱼和鲥鱼了。

被人类吃到灭绝的旅鸽

旅鸽率亿万之众飞越万水千山，历经磨难，好不容易到达了繁育地，等待它们的却是无数望穿秋水的 ，这种绝望的无奈你能想像得到吗？而这一幕像极了今天的鳗鱼。美味对于动物来讲， 不是什么值得夸耀的事情，是罪孽，是劫数，是厄运，是灭顶之灾。日本每年消费掉约,吨日本鳗鲡，用于养殖而投放的鱼苗就有20,多吨。这个数字依然呈上涨趋势。而韩国的消费量也不比日本少多少。另外，中国近年来对鳗鱼料理的追捧，让鳗鱼的消耗量雪上加霜。从年开始，日本已不再是世界 鳗鱼消费国了， 的位置变成了中国，而到了年，日本对鳗鱼的年消费量下降了10%，而中国上涨了70%。尽管有养殖技术的支持，但野生日本鳗鲡已经成为了濒危物种。年「国际自然保护联盟」（IUCN）将日本鳗鲡和美洲鳗鲡列为濒危（EN）物种，而欧洲鳗鲡甚至被列为了极危（CR）物种。也就是说，日本市场上可见的几种鳗鱼，已经有2种濒危，1种极危了。虽然有养殖技术的支持，但在不断上涨上的高消费量面前，也是杯水车薪。而且判定一个物种是否野生灭绝，是由野生种群的数量作为参数的。

鳗鱼的一生

鳗鱼是一种生长周期很长的鱼类。鳗鱼的一生分为分为若干阶段，不同品种之间各阶段的发育时间也许略有差异，但总体来说大同小异，我们就来以日本鳗鲡为例看看鳗鱼一生中经历的各个阶段。

鳗鱼的各个成长阶段

幼年期

鳗鱼卵从海水中孵化，呈通体透明，刚刚孵化的小鳗鱼甚至不会游泳，只能随波漂流，依靠海洋中的有机物碎屑为食，这个阶段称为「前柳叶鱼」期，日语为「プレレプトケファルス」。约2个月后，身体开始变得扁平，好像柳树树叶一样，我们称为「柳叶鱼」期，日语称为「レプトケファルス」。需要注意的是，柳叶鱼指的是这种透明且扁平的幼体形态，并不仅限于鳗鲡类（鳗鱼）的幼鱼，其它糯鳗类、海鳗类的远亲，甚至根本不是鳗形目的，北梭鱼目、海鲢目的幼体也会经历这样的形态阶段，被统称柳叶鱼（レプトケファルス）。所以柳叶鱼只是形态的定义，与品种、大小无关。有些鱼类的柳叶鱼时期甚至体长可达1米。而鳗鱼类的柳叶鳗通常在2~6公分左右。

柳叶鱼形态

全世界已知的0多种鱼类中，只有「海鲢目」、「北梭鱼目」、「囊鳃鳗目」、和「鳗鲡目」，这4个目之下的鱼在幼鱼期会经历「柳叶鱼」期变态。但这四种鱼的成年鱼形态差异巨大，如果不是此特征的提示，科学家很难想象到这4类鱼会处于同一进化分支，有着共同的祖先。经过DNA的比对，果然如此，由此也将「鳗形目」划分至「海鲢群」下，有了现在的分类。此情况和鲸移至偶蹄目→河马形亚目类似。如果不是DNA的铁证，谁能想到鲸和河马会有共同的祖先？

没有DNA作证跟你说这几类鱼处于同一演化分支你能信？

而鳗鱼的幼鱼，在成长8个月左右的时候，身体又再度变回细长的体型。这个阶段的鳗鱼身体依然是透明的，我们称之为「玻璃鳗」，日语称为「白子」（しらす），这个白子读作しらす，也是指各种鱼类的幼体呈这种透明线状的阶段，不仅仅是鳗鱼，其它鱼类的幼鱼比如沙丁鱼、鲱鱼等幼鱼，也都有这种时期。日语为了避免歧意，一般不写汉字白子，通常直接用平假名或片假名表示。因为「白子」还有一种读音是しらこ，指的是鱼类的精巢，也就是我们说的鱼白。作者专门写过文章《帮你理清最容易搞混的几种食材》解读过。

鳗鱼的幼鱼期

由于鳗鱼的シラス比较珍贵，所以会用专门的名称「シラスウナギ」（白子鰻）来与其它鱼的シラス区分。对鳗鱼而言，玻璃鳗通常是指8个月~1年左右的时期，体长通常在10公分左右。

玻璃鳗样本

玻璃鳗也是一种名贵的食材，每公斤价格在万円左右，有些时期甚至飙升到了万円以上。即使是按万计算，每公斤约和人民币6万元，平均下来牙签大小的一条小鱼，约円，约合人民币12元，做成*舰寿司的话，平均要使用8条，也就是一贯玻璃鳗寿司要卖元人民币。在巨大利益的驱使下，人们贪婪地从大自然中索取着，对鳗鱼种群造成了致命的打击。近年来，为了保护鳗鱼的种群，禁止捕获玻璃鳗。而市场需求则以进口的双色鳗的玻璃鳗填补，双色鳗并不濒危，且价格相对便宜，双色鳗的玻璃鳗价格曾是日本鳗鲡的1/10左右，但近年来也在不断攀高。进入了玻璃鳗期，鳗鱼便掌握了较完备的游泳技巧。开始从海水域向淡水域或汽水域迁徙。迁徙的过程 的阻碍还是来自人类的捕捞。如果平安地到达了目的地，身体也逐渐变得不再透明，宣告着幼鱼期的结束。

成长期

鳗鱼的整个幼鱼期基本都是在海洋中度过的，当顺利地迁徙至淡水域，但从此定居下来，进入了成长期。初入成长期的鳗鱼我们称为「鳗线」期，日语称为「鰻黒子」（うなぎくろこ）。刚进入鳗线期的鳗鱼与玻璃鳗在体型体态上差别并不大，只是鳗线身体不再透明，呈黑色线状。一般1~2年的鳗鱼算是鳗线，体长从8公分至20公分不等。

玻璃鳗与鳗线对比 差异在于是否透明

即使成功进入了淡水域的鳗线仍逃不过人类的捕捞，不过这次不作为食材，而为作为养殖的鱼苗使用。人们捕捞鳗线，投入自己的养殖基地。这样做虽然能比在自然环境下生长存活更多的鳗鱼至成年，但实际上还是减少了野生种群的数量。鳗线的捕捞是台湾重要的经济收入源之一。3~5年的鳗鱼，腹部呈金*色，此时称为「*鳗」期，而日语也称为「*鰻」，与中文一致。鳗鱼的生长周期很长，性成熟也较慢，3~5年的*鳗期仍然只是处于青春期。一般雄性鳗鱼至少要8~10年，才能性成熟，而雌性则需要更久，一般要13年以上。据研究表明，鳗鱼选择的生息域纬度越高成熟越慢，甚至有43年才成熟的雌性个体存在……（相当于人类百岁高龄的大姑娘，天山童姥也不过如此了吧？）青年期至少10年以上的鳗鱼才算正式成年，但鳗鱼不像人类那么急于成家立业，再做10年单身狗也不着急，依然在淡水域逍遥自在，哼着“来呀，快活呀，反正有大把时光~”。8~10年的*鳗，当眼睛变大，腹部变为银白色就宣告着它正式成年，进入了「银鳗」期，日语与中文一致，也称「銀鰻」。前面说的野生鳗鱼很多腹部呈金*色，其实只是那片水域的鳗鱼在野生环境下发育得比较慢，虽然体长已看似成年，但仍处于*鳗期罢了。而养殖环境下，衣食无忧，没有天敌打扰，所以鳗鱼成熟得比较快，早早进入了银鳗期。

养殖鳗鱼发育较快

而银鳗期的鳗鱼是人类的主要消费对象，一般体长达到1米左右就向市场供应。养殖的鳗鱼， 年几乎全是雄性，而到了第二年才有少部分个体变性为雌性。不知自然环境中是不是也如此。

繁育期

性成熟的银鳗，受到生长激素的影响，身体再次发生变化。消化系统开始退化，生殖系统快速发育，腹腔逐渐被生殖系统占满。也就是说，做好繁育准备的鳗鱼便不能再进食，靠消耗之前生平储备的能量完成迁徙、繁殖，并灯枯油尽，安心上路。这也是为什么鳗鱼不着急成家的原因，多活几年不好吗？都说00后女生恐婚是生孩子怕疼，鳗鱼恐婚那是怕死啊……至此，鳗鱼的一生走到了终点。又开始新的一轮循环。

鳗鱼的养殖技术

鳗鱼美味，需求量大，但过度捕捞导致的资源枯竭问题已经迫在眉睫。那么我们能不能依靠养殖技术来解决这个问题呢？以目前的情况来看，只能稍微缓解，但无法从根本上解决。能依靠养殖来供应市场的物种都有一个重要的共性，就是繁殖能力强，生长周期短。比如我们常见的禽畜类，短则数月，长也不过1年左右，就可以出栏出笼供应市场。只要养殖的规模足够大，总能与消耗保持平衡。而一些物种的繁殖能力远超出人们的消耗量，这样的甚至无需养殖，就可以无限采取天然资源，比如秋刀鱼、沙丁鱼之类。但有些物种，繁殖能力本身就不长，生长周期还特别长，即使养殖技术达到一个空前的先进水平，也很难平衡人们的消费量。比如太平洋蓝鳍金枪鱼，还有鳗鱼。

一般养殖技术

一般养殖技术是指，从自然环境中采集鱼苗进行养殖。在日本，人们大量捕获准备进入淡水域的玻璃鳗或鳗线，也有从台湾采购的一部分。用大棚温室进行养殖。而在中国广东省、台湾，多为露天池养。

日本的大棚养殖

明治12年（公元年），由养殖家「服部倉治郎」最初尝试。在此之后的明治24年（公元年），在现静冈县湖西市的「原田仙右衛門」修建了7公顷的鱼池，这是日本首次尝试在人工鱼池中养殖鳗鱼。明治30年（公元年），服部仓治郎开始在现浜松市西区养殖鳗鱼，从此浜名湖就成为了日本鳗鱼养殖的根据地。浜名湖温暖的气候和纯净的地下水源非常适合鳗鱼的生息。浜名湖和天龙川河口也较容易采集天然的玻璃鳗苗。因此，以浜名湖为中心，周边的静冈县远州地方、爱知县三河地方、岐阜县、三重县中势地方、鹿儿岛县、宫崎县等地便成了主要养殖基地。后来二战时期鳗鱼养殖业一度衰退，战后又开始复兴。但是随着天然资源的枯竭，鱼苗也越来越难采集，直至年，基本稳定在每年20,吨的养殖量，从年开始衰减，到了年已经减少至14,吨。

完全养殖技术

一般养殖技术并不能改变自然资源衰竭的现状，毕竟养殖用的鱼苗还是从自然界中捕获的。只有完全养殖技术，才能改善这一现状。所谓完全养殖技术，即从鱼卵孵化开始，直至成年上市，还要有再繁殖下一代的循环，这些全部实现正向的人工干预，形成良性循环。对于有些物种来说，这很容易实现，比如鲷鱼、大竹荚鱼之类。但对于有些物种来说就非常难以实现，比如太平洋蓝鳍金枪鱼，在30多年的努力尝试下，日本近几大学水产部于2年终于掌握了蓝鳍金枪鱼的完全养殖技术，但掌握了完全养殖技术和达到量产还是两个概念。即使到了今天，完全养殖的金枪鱼依然只占消费比例的九牛一毛。鳗鱼的情况也差不多。年，「北海道大学」最早成功人工孵化鳗鱼幼鱼，但成活率非常之低，由于一直找不出幼鱼乐于进食的饵料，孵化的幼鱼基本都无法度过柳叶鱼期。直至近30年后的2年，三重县的「水産総合研究センター養殖研究所」（现増養殖研究所）首次成功将幼鱼进化到玻璃鳗期。但是养殖成本巨大，而且成功率并不理想。想要代替传统养殖技术还差得远。PS：2年不平凡啊，蓝鳍金枪鱼的完全养殖和鳗鱼幼鱼成功存活到玻璃鳗期都在这一年实现，这是里程碑的一年啊！年，水产综合研究中心，终于实现了完全养殖技术。即从孵化开始，直至成年，且培养出亲鱼，并顺利繁育下一代。这是人类对鳗鱼养殖技术迈出的最重要的一步。25万尾幼鱼从卵中诞生，且达到了75%以上的成活率。孵化的幼鱼只能在鲨鱼卵为食，还要每天换水。但是仍存有很多问题，人工环境下饲育的鳗鱼，几乎都是雄性，为了繁育下一代，目前只能依靠向水中添加雌性激素，让部分个体变性的手段来实现。年，发现以鸡蛋和山女鱼（一种鲑科鱼类）的精巢为饲料，可使鳗鱼成活率提高到90%以上。尽管如此，在年的评估中，计算了场地维护、设备投资、饲料费、人工费等支出，每条玻璃鳗的饲养成本还无法低于0円，也就是说无法实现商业养殖。当时定下的目标是年实现完全商业化养殖（呃……今年，实现了么？）。年实现了，把人工繁育的玻璃鳗托付给民间养殖业者，并成功培育成年鳗鱼。完全养殖技术以目前的情况来看，只达到了可以现实的程度。但在成本控制、普及率、产能等方面还有很长的路要走。而且要达到真正的良性循环，需要有能力把性成熟的鳗鱼放归自然以增加野生种群的数量。

鳗鱼的营养成分

鳗鱼含有丰富的维他命，如维他命A、B1、B2、D、E，DHA、EPA、DPA，以及有益于人体的微量元素，钙、铁、锌等。作者翻译了百克鳗鱼的营养价值表，供大家参考：

日本鳗鲡的营养价值

日本語

中文

数值

gあたりの栄養価

百克平均营养价值

エネルギー

能量

kJ(kcal)

炭水化物

炭水化合物

0g

糖類

糖类

0g

食物繊維

膳食纤维

0g

脂肪

脂肪

11.66g

飽和脂肪酸

饱和脂肪酸

2.g

一価不飽和

一价不饱和

7.19g

多価不飽和

多价不饱和

0.g

タンパク質

蛋白质

18.44g

トリプトファン

色氨酸

0.g

トレオニン

苏氨酸

0.g

イソロイシン

异亮氨酸

0.85g

ロイシン

亮氨酸

1.g

リシン

赖氨酸

1.g

メチオニン

甲硫氨酸

0.g

シスチン

胱氨酸

0.g

フェニルアラニン

苯丙氨酸

0.72g

チロシン

酪氨酸

0.g

バリン

缬氨酸

0.95g

アルギニン

精氨酸

1.g

ヒスチジン

组氨酸

0.g

アラニン

丙氨酸

1.g

アスパラギン酸

天冬氨酸

1.g

グルタミン酸

谷氨酸

2.g

グリシン

甘氨酸

0.g

プロリン

脯氨酸

0.g

セリン

丝氨酸

0.g

ビタミン

维他命

ビタミンA相当量

β-カロテン

ルテインとゼアキサンチン

维他命A相当量

β胡萝卜素

叶*素和

玉米*素

(%)

3μg

(0%)

0μg

0μg

チアミン(B1)

硫胺素(B1)

(13%)

0.15mg

リボフラビン(B2)

核*素(B2)

(3%)

0.04mg

ナイアシン(B3)

烟酸(B3)

(23%)

3.5mg

パントテン酸(B5)

泛酸(B5)

(5%)

0.24mg

ビタミンB6

维他命B6

(5%)

0.mg

葉酸(B9)

叶酸(B9)

(4%)

15μg

ビタミンB12

维他命B12

(%)

3μg

コリン

(13%)

65mg

ビタミンC

维他命C

(2%)

1.8mg

ビタミンD

维他命D

(%)

IU

ビタミンE

维他命E

(27%)

4mg

ビタミンK

维他命K

(0%)

0μg

ミネラル

矿物质微量元素

ナトリウム

钠

(3%)

51mg

カリウム

钾

(6%)

mg

カルシウム

钙

(2%)

20mg

マグネシウム

镁

(6%)

20mg

リン

磷

(31%)

mg

鉄分

铁

(4%)

0.5mg

亜鉛

锌

(17%)

1.62mg

マンガン

锰

(2%)

0.mg

セレン

硒

(9%)

6.5μg

他の成分

其它成分

水分

水分

68.26g

単位

μg=マイクログラム?mg=ミリグラム

IU=国際単位

%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標（RDI）の割合。出典:USDA栄養データベース（英語）

以及百克鳗鱼的各种脂肪酸含量：

每百克日本鳗鲡的脂肪酸含量

日本語

中文

項目

项目

分量（g）

脂肪

脂肪

11.66

飽和脂肪酸

饱和脂肪酸

2.

14:0（ミリスチン酸）

14:0（肉豆蔻酸）

0.58

16:0（パルミチン酸）

16:0（棕榈酸）

1.

18:0（ステアリン酸）

18:0（硬脂酸）

0.

一価不飽和脂肪酸

一价不饱和脂肪酸

7.19

16:1（パルミトレイン酸）

16:1（棕榈油酸）

1.

18:1（オレイン酸）

18:1（油酸）

2.

20:1

20:1

3

多価不飽和脂肪酸

多价不饱和脂肪酸

0.

18:2（リノール酸）

18:2（亚油酸）

0.

18:3（α-リノレン酸）

18:3（α-亚麻酸）

0.

20:4（未同定）

20:4

0.

20:5n-3（エイコサペンタエン酸（EPA））

20:5n-3（二十碳五烯酸(EPA)）

0.

22:5n-3（ドコサペンタエン酸（DPA））

22:5n-3（二十二碳五烯酸(DPA)）

0.

22:6n-3（ドコサヘキサエン酸（DHA））

22:6n-3（二十碳六烯酸(DHA)）

0.

鳗鱼营养丰富，非常滋补，多吃常吃对身体大有助益。

鳗鱼的血清*素

鳗鱼的血清与皮肤粘膜中含有一种叫作「鱼*素」剧*物质。进入眼中会引发剧痛以及结膜炎。进入伤口会引起感染、发炎、化脓、浮肿等症状，食用的话会导致呕吐、腹泻、呼吸困难等症状，大量摄入甚至导致死亡。但也需担心，这种*素不像河豚*素那样无解，因为鱼*素属于蛋白质性*素，只要保持在60.5℃以上的高温，持续加热5分钟以上，这种*素会自然降解。所以鳗鱼料理基本都是加热过的，很少能见到鳗鱼刺身。当然，万事没有 。有人可能会搬出浜松的新名产——浜名湖鳗鱼刺身来说事。正如河豚有*，但经过得当的处理也可以安全地食用。鳗鱼刺身是将去皮鳗鱼彻底放血，并确保清洗干净后，以薄切处理。另外鱼皮以「湯引き」汆烫鱼皮处理后，方可食用。但是这毕竟是极少数的个例，经过汆水的鳗鱼皮，也不算生食。

中文：鱼*素

Englishi：Ichthyotoxin

日本語：イクチオヘモトキシン

鱼*素

正因为这种鱼*素不仅仅存在于鳗鱼的血液中，体表的粘液中也有，所以宰杀鳗鱼时也要特别注意，手上不能有伤口，少量进入伤口虽不致命，但会引发伤口感染发炎，并处理完要彻底洗手。

鳗鱼的时令与民俗

久居日本或对日本文化有一定了解的朋友都知道，日本人最喜欢在夏季吃鳗鱼，在日本有土用丑日请鳗鱼的说法。并且在每年夏季的「土用の丑」日作为鳗鱼节，专门要吃鳗鱼。关于这个民俗，作者曾专门发文章《都说土用丑吃鳗鱼，你知道土用丑是哪一天么？》介绍过。这里只简单介绍一下，详细的跳转阅读。土用是什么？土用是指「土旺用事」（土の働きが盛んになる時期）翻译过来是（适合动土的时期）的简称。按五行之说的「金、木、水、火、土」来分割季节，四季以木代表春、火代表夏、金代表秋、水代表冬。那么木火金水分别对应了春夏秋冬，剩下的土怎么办？那就每个季节都均几天过来吧。每个季节的季末的18天或19天期间被称为土用。当然，当季季末你也可以看成是下一季之前的18或19天。也就是说土用是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天。因为这期间每年有4次，所以有72～73天的土用期的说法。虽然是从每个季节中拼凑出来的，但总天数也差不多是一年的1/5，所以小土也没吃亏。一般土用期冬季土用：立春（2月3日～5日）之前的18天期间：1月17日～2月3日春季土用：立夏（5月4日～6日）之前的18天期间：4月17日～5月4日夏季土用：立秋（8月6日～8日）之前的18天期间：7月20日～8月6日秋季土用：立冬（11月6日～8日）之前的18天期间：10月20日～11月6日

丑日是什么？

丑日的「丑」是指毎年的干支称谓，即「子?丑?寅?卯?辰?巳?午?未?申?酉?戌?亥」其中的第二个为「丑（うし）」。当然，不仅仅是年份，日期，时刻都有使用。比如古代我们一天分为十二个时辰，子时、寅时、午时诸如此类。只要是在土用期之内轮到的丑日，都以「土用丑」来称呼。在日本，夏季的土用期（立秋前的18天）内的丑日便有吃鳗鱼的习惯。那么夏季的土用期就是立秋前的18天这段时间，而十二支只有12天，所以这段时间里，据起始地支有些年份只有1次丑日，但有年份的夏季土用期可以轮上2次的丑日。 次的称为「一丑」，第二次的称为「二丑」。有二丑的年份，也就是有2次鳗鱼日，不过人们的热情主要集中在一丑，那天鳗鱼店会特别火爆，难免有人会错过而吃不到鳗鱼。如果错过了一丑，很多人会在二丑日弥补没能吃到鳗鱼的遗憾。需要注意的是，土用原本是以中国古代的阴历（农历）为准，日本称「旧暦」。而如今日本以「新暦」（阳历、公历）为准。即用农历的规则套在公历的日期上。在日本这样的传统节日套在公历日期上的例子不少，比如我们端午、七夕、除夕夜，日本虽然也都有保留，但都是以公历日期为准。比如日本的端午，又是男孩节，在每年的公历5月5日。七夕（在日本不是情人节）在每年公历的7月7日。除夕在日本称为「大晦日」，是在公历的12月31日。日本的正月是公历的1月1日。日本的立春、立夏、立秋、立冬也都是按公历计算的。

接下来的问题就是日本人为什么选择在夏季吃鳗鱼？

鳗鱼其实和大多数其它鱼类一样，秋、冬季节是最肥的时期，有着丰富的脂肪储备，而夏季相对要精瘦一些。那是不是说夏季的鳗鱼其实不如秋冬季节的好吃呢？其实不然，鳗鱼的习性与饵料的选择导致其皮下与肠内的土腥味非常重，在过去只使用野生鳗鱼的时代，店家捕到的鳗鱼至少要在清水中养3天，且不喂食，令其净肠和脱臭。烤制鳗鱼的时候，一定是从皮侧开始烤，为了烧掉多余的皮下脂肪以进一步去腥。后来还有了通过蒸的手段，一方面软化肉质，另一方面也是为了洗刷过多的脂肪，这个习惯一直沿袭到今天。再加上蒲烧本来就使用口味较浓重的酱汁调味，如果脂肪过多，口感也会容易发腻。其实养殖的鳗鱼并没有那么重的土腥味，什么时候吃都很好吃。另外夏季环境温度较高，人体水分流失速度快，电解质容易紊乱，从而出现「夏乏」的症状，日语称为「夏バテ」。鳗鱼富含各种维他命与不饱和脂肪酸以及多种人体所需的微量元素，能快速补充精力、体力。而且日本人常年流行在夏季吃鳗，已经形成了味觉习惯，温度达到一定高度时，大脑就会发出想吃鳗鱼的信号。这也是为什么日本人在高温环境下首先想到的词汇是鳗鱼的原因了。所以综合民俗、味觉体验、身体需求、心理暗示等种种因素，日本人夏季吃鳗鱼再合适不过了。

鳗鱼的处理方法与料理

日本从旧石器时代开始就把鳗鱼列入菜单了。尤其是日本还经历了很长一段时间的肉食禁令期。想了解的朋友可以参考作者写的《日本的肉食历史》。那段时期日本人的动物蛋白获取基本全依赖各种鱼贝虾蟹了。在宫廷中，鳗鱼有着很多精妙的料理方法，但在民间就比较简单粗暴了。直到战国时期，酱油还没有问世，自然也就没有今天的蒲烧鳗鱼。当时民间称鳗鱼为「宇治丸」，料理手段就是把鳗鱼切成段，用树枝穿起来炉端烧，调味只是撒点粗盐就完整了。

鳗鱼炉端烧

到了江户时期，随着酱油的普及，鳗鱼料理开启了新纪元。咸香鲜甜，皮脆肉绵的蒲烧鳗鱼快速流行起来。直至今日，蒲烧仍是鳗鱼最主流的料理手段。日本古代是以京都为文化中心，随着时代的发展渐渐分化成以江户（现东京）为中心的关东流和以京都、大阪为中心的关西流两个文化体系。就好象中国南方人和北方人从来吃不到一桌上类似，日本的关东和关西在饮食习惯上也很达成一致。无论是寿喜烧，还是关东煮，又或是烤鳗鱼，关东关西都在坚持各自的流派风格。在古代以关西为文化中心，达官显贵上流社会都在京（京都）中，所以多数事物以关西风更为精致。但烤鳗鱼例外，关西流宰杀鳗鱼的手法与大多数鱼类相似，从腹侧剖开。并不切除头部、背鳍、尾鳍，用金属竿穿好后，直接大火猛烤。这种粗犷豪迈的烤法，完全看不出关西人的精致。而关东流反到精细得多，鳗鱼从背部剖开，仔细地去掉脊骨、鱼鳍和鱼头后，从中分为两段，以竹竿穿好后，先预烤一遍，然后蒸一遍再烤。两个流派烤制的鳗鱼在口感和味上的侧重点不同。关西流的鳗鱼，口感扎实，风味浓厚。而关东流的鳗鱼，口感细腻绵软，口味清爽不腻。类似于河豚，鳗鱼也因身体构造特殊，需要使用特殊的刀具来处理，各地宰杀鳗鱼的刀具也存在着很大差别。

各地鳗鱼专用刀具

感谢天津鳗好鳗鱼专门店提供实物图片

现在多数老店以关东流为主流，我们就来详细了解一下关东流蒲烧鳗鱼的制作方法。用最简洁的语言来描述关东流的制作工序就是：杀鱼→穿串→预烤→蒸→蘸酱汁烤。然而实际上这个过程要复杂得多。在鳗鱼业内流传着一句话：「裂き8年、串打ち3年、焼き一生」。意思是说：「要用8年时间磨练杀鳗鱼的技巧，用3年的时间磨练穿串的技巧，穷尽一生去追求烤鳗鱼的技巧」。那么杀鳗鱼和穿串真的那么难吗？要用这么长时间练习才能得心应手吗？当然不至于，这里有一定的夸张成分，这句话主要体现了日本人的职人精神。我们就先用视频来看一下关东流是如何宰杀和穿串的吧。

关东流鳗鱼宰杀与穿串

完成了宰杀与穿串就可以烤了吗？不！准备工序仍有很多步。为了让大家有更直观的了解，作者找来了当代名匠，被誉为鳗鱼之神，与寿司之神——小野二郎，天妇罗之神——早乙女哲哉齐名的「金本兼次郎」的视频。让大家了解一下，一个从江户时代传承至今的名店——「野田岩」的正统关东流蒲烧鳗鱼要经历哪些前期准备工作。

鳗鱼之神金本兼次郎的开店前准备工作

前两步的宰杀与穿串与大多数店无异。接下来是被称为「素焼き」的预烤阶段。为什么要预烤？主要是为了脱脂肪，前文已经提到过，野生鳗鱼皮下脂肪有较重的土腥味，所以百年以上的老店都有预烤脱脂的习惯，即使现在使用的是养殖鳗鱼。视频里也讲了，除了土腥味，烧掉多余的脂肪也会让口感更为清爽。因此野田岩的预烤这一步相当繁琐，也是他们店的核心技术之一。接下来是蒸的工序，视频中提到，为了追求肉质的口感更绵软，通常蒸30分钟，而在野田岩要蒸近1小时。至此，开店前的准备工作才算完成。蒸好的鳗鱼放置备用，等客人点单后再进行后面的工序。之后就是蒲烧的阶段，如果你不清楚什么是蒲烧，请参考作者写过的《日本料理中的烤与煎》。蒲烧使用的酱汁，每家店的配方各不相同，有简有繁，但基础元素都是一样的。酱油、味醂、调理酒是基本的味觉取向，多数店还会添加砂糖。野田岩的鳗鱼是以清爽口感和鳗鱼本味为目标，所以并没有加砂糖，不过味醂里本来就含糖，可以提供一定的甜味。不同于照烧，酱汁并不是刷上去的，而是装在一个瓮形容器中，用鳗鱼串浸入其中蘸取酱汁，再拿回火上去烤。蘸酱烤这一步日语称为「付け焼き」。在蘸酱汁的时候，烤鳗鱼的油脂也会溶入酱汁中。很多 的店铺，酱汁是只添不换的，日复一日，年复一年，变成了老汁，这是店铺的宝贵资产。而付烧的过程，蘸酱汁和烤这两步要重复几次，一般情况下是3~5遍。

野田岩的鳗重

酱汁的调配，对成品品相影响很大。配方中糖越多，在烤制的过程中就越容易变黑，酱汁也更粘稠，味道更浓重。而糖放得少，色泽更鲜亮，不易挂糊，酱汁较稀薄，口味也偏清淡。至于哪种风格更好吃？每个人的感受与喜好各不相同。PS：作者品尝过野田岩港区总店的鳗重，虽然的确非常美味，鳗鱼本身的风味非常明显，但个人还是比较偏好味道浓重一些的。另外，虽然现在以关东流蒲烧鳗鱼为主流，但也不代表关西流就一定不好吃，也有些名店是关西流的拥戴者。比如连续3年被评为米其林3星的「銀座小十」，主厨奥田透就以关西流的烤法来烤鳗鱼，不经过蒸，直接烤。但他杀鳗鱼的方法还是关东流的背裂式。关键是，他还不走寻常路地专门使用冷门的鲈鳗。

鳗鱼料理

如上所述鳗鱼料理以蒲烧鳗鱼为核心，扩展出很多料理，我们逐一了解一下。

蒲焼き（かばやき）

最基础的蒲烧鳗鱼，直接吃就很美味。关东流的蒲烧鳗鱼虽不如关西流那么有冲击力，但细腻的口感，清爽的风味能更好地诠释鳗鱼的本味。如果撒上一点山椒粉增香，那真是绝妙的味觉体验。

山椒粉是蒲烧鳗鱼的绝配，白烧也可以用

鰻丼/鰻重（うなどん/うなじゅう）

鳗鱼饭就是蒲烧鳗鱼配上白米饭，是最经典的鳗鱼料理之一。鳗鱼的酱汁与白米饭特别搭，即使没有鳗鱼也能吃下一大碗。鳗丼的米饭占比更大一些，而用漆木盒装盛的鳗重，除了更有仪式感，鳗鱼也的比例也更多。通常鳗重的鳗鱼用量是鳗丼的1.5倍。鳗丼在大阪被称为「まむし」，当然你就是在大阪说鳗丼，别人也能听明白，只是习惯叫法不同罢了。

让人食指大动的鳗鱼饭

鰻握り（うなぎにぎり）

鳗鱼虽然也被作为寿司种使用，但是相对于「穴子」（星鳗）来说，就不是那么主流了。一般寿司屋多会选用穴子，穴子的口感更细腻，鳗鱼当然也有，相对少一些。

稀有寿司种：鳗鱼

うざく

小块的蒲烧鳗鱼配上*瓜、茗荷、裙带菜等醋物。是一品非常出名的三重县特色，常作为前菜使用。没有准确的对应翻译，我们暂且叫它鳗鱼醋碟吧。

三重县名产うざく

鰻柳川鍋（うなぎやながわなべ）

柳川锅是从江户时代就流行的一种锅料理，最初的原料使用的是泥鳅。鳗鱼版本是后来发展出来的升级版。蒲烧的鳗鱼切成小块，以蔬菜为底的火锅， 的奥义是，在锅开了以后马上关火，再倒入生蛋液，鳗鱼和鸡蛋的相性绝配，美味倍增。

经典锅物之一，鳗鱼柳川锅

きんし丼（きんしどん）

京都府和滋贺县的名产，普通的鳗丼上再加盖一块「出し巻き玉子」（上汤滑蛋）。虽然看似简单，但赋予了鳗鱼饭全新的味觉体验。最早发祥于滋贺县大津市的名料理店「かねよ」。

鳗鱼和鸡蛋也是绝妙的搭配

う巻き（うまき）

另一款更为经典的鳗鱼与鸡蛋搭配的料理就是「う巻き」（蛋卷鳗鱼）。这个几乎每家鳗鱼店都有。把蒲烧鳗鱼卷进玉子烧。滑嫩多汁的蛋与鲜美的鳗鱼结合，吃过的人都拍手称赞。

经典的鳗鱼料理之一：蛋卷鳗鱼

櫃まぶし（ひつまぶし）

鳗鱼桶，又称鳗鱼三吃桶。也是在从普通鳗鱼饭扩展出来的 吃法，是名古屋的名产。以木桶装盛的大份鳗鱼饭，鳗鱼通常会切成条状（横断条）或小块以方便取用。另有其它药味与煎茶备用。所谓三吃是指分3次吃下，而每一次的吃法与体验都不同。

名古屋特产：鳗鱼桶

碗：先盛出 碗，直接品尝鳗鱼饭，这与普通的鳗丼、鳗重并没什么不同。第二碗：第二碗是加药味品尝，在鳗鱼饭中加入葱花、海苔丝、山葵泥等药味，体验不同风味。第三碗：第三碗是在第二碗的基础上，再注入煎茶，变成茶泡饭。作为收尾体验顺滑的口感。

鳗鱼三吃，吃得过瘾

鰻トロロ茶漬け（うなぎとろろちゃづけ）

近几年才出现鳗鱼饭扩展新吃法。其形式很接近鳗鱼三吃桶的第3碗吃法，即茶泡饭。但是这次为了更顺滑的口感，还加入了生山药泥。作者写过专门的文章介绍过，请参考《白如初雪，细如丝帛——茶渍雪鳗饭》。因这是一品新生料理，没有对应的准确的官方翻译，「茶渍雪鳗饭」是作者命名的。虽然是新生事物，但因其惊艳的美味与口感，迅速风靡了日本全国。

超乎想像的美味

除了 代表性的「蒲焼き」，鳗鱼的其它料理形式还有很多。我们下面也来了解一下这些蒲烧以外的鳗鱼料理。

刺身（さしみ）

鳗鱼的血清和表皮粘液中含有鱼*素，通常是不可生食的。但精细处理的过的鳗鱼刺身也别有一番滋味。而鱼皮需要汆烫后方可食用。

极为罕见的鳗鱼刺身

白焼き（しらやき）

白烧又称「素焼き」（すやき），在烤制的过程完全不经任何调味，连盐都不放。是最能体现食材本味的最朴素的料理方法了。也是最直接体现食材的优劣和厨师的技法的料理。食用时，根据个人喜好，可以加少许盐、山椒粉，或山葵和酱油等组合。

最简单也最困难的白烧鳗鱼

鰻八幡巻（うなぎやわたまき）

鳗八幡卷是用鳗鱼卷着牛蒡烤制的，类似于卷寿司，也有太卷和细卷之分。八幡卷除了鳗鱼的版本还有泥鳅、牛肉的版本。

和风满满的鳗鱼八幡卷

倶利伽羅串（くりからぐし）

俱利迦罗剑是不动明王的持剑，剑身盘龙。由于鳗鱼串形似俱利迦罗剑，故得名俱利迦罗串。调味一般是山葵和酱油的组合。

非常美味的俱利迦罗串

肝焼き（きもやき）

鳗鱼料理中珍味绝品，烤鳗肝。说是肝，但正体并非肝脏，而是以胃为中心包括肾脏和肠等内脏。以蒲烧酱汁烤制后，口味绝赞。是不容错过的鳗鱼料理之一。

蒲烧鳗鱼内脏，超级美味

肝吸い（きもすい）

与烤肝串一样，以鳗鱼内脏做的清汤称为肝吸。「吸い物」是传统日本料理中的汤，而且特指清汤。鳗鱼内脏，用昆布鲣节萃取的高汤，加入裙带菜和水菜或鸭儿芹。汤体清彻通透，味道极其鲜美。

鳗鱼肝吸， 鲜汤

半助（はんすけ）

半助是指烤鳗鱼头，至于为什么称为半助，据说是这品料理最初的售价是50钱，钱=1円，那50钱就是半日元。烤鳗鱼头通常不是直接食用的，而是和豆腐一起煮炖，用烤鳗鱼的味道让豆腐变得更加美味。所以也称「半助豆腐」。是关西地区的乡土料理。

半助即烤鳗鱼头

鰻鰭焼き（うなぎひれやき）

以鳗鱼的鱼鳍卷着韭菜等蔬菜烤制的鳍烧也算是物尽其用了，经常在以串类为主的鳗鱼店中贩售。

鱼鳍也不能浪费，一定要物尽其用

骨煎餅（ほねせんべい）

油炸鳗鱼骨也是别具特色的一品鳗鱼料理。原料只是剔下的鱼骨，经过晾晒，油炸之后变得苏脆可口。是鳗鱼店常见的佐酒小菜。至于为什么叫骨煎饼。日语中的煎饼与中文的煎饼不是同一种东西。是一种以米粉炸制的粗点心，我们音译为「仙贝」。比如旺旺仙贝，其实是旺旺日式煎饼。而炸鱼骨有着类似煎饼的口感，所以称为骨煎饼。

苏脆的骨煎饼

年的土用丑日有2次，不要忘记吃鳗鱼哦~

一丑：07月21日，二丑：08月02日