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叶元土
苏州大学
教授
导读：我国水产养殖业的发展方向是与社会和经济整体发展趋势协同的，产业的发展阶段也是社会和经济发展进程阶段性反映。我国水产养殖业在经历了由数量型快速增长、并达到养殖总量高位时期后必然要进行以水产食品市场需求为导向的产业调整，即以产业链末端的水产品加工与消费端为核心，引导全产业链转向质量型产业发展之路。水产饲料产业作为养殖业的重要配套产业，要想适应水产食品全产业链质量发展模式的需求，需要进行产业转型、质量发展的探索。水产食品产业链的快速发展态势的转变和产业的质量升级，无论是对水产养殖业和水产饲料业的发展都是机遇和挑战。本期邀请了苏州大学叶元土教授以“水产食品产业链发展关键问题的思考与发展机遇”为题全面介绍了目前水产食品产业链发展的态势、关键技术点、对水产动物营养与饲料领域研发的新要求以及投资的商业模式。内容丰富，观点鲜明，希望能给读者带来收获与启迪。全文已在《饲料工业》年第6期刊出。
在目前大环境下，水养殖业和水产饲料产业向何处去？水产食品产业链已经基本形成，如何健康地、可持续地发展？这是无法绕开的话题，本文旨在就一些关键问题分享自己的思考。
产业发展的阶段性也是社会和经济发展进程的阶段性反映。水产养殖业和水产饲料工业也不例外。我国的水产养殖业在经历了数量型快速增长、并达到养殖总量高位时期（年淡水养殖鱼类总量.02万吨、海水鱼类养殖总量.58万吨），水产养殖业必然出现以水产食品市场需求为导向的产业调整，即以产业链末端的水产品加工与消费端为核心、引导全产业链转向质量型产业发展之路。水产饲料产业作为养殖业的重要配套产业，在年水产饲料总量达到万吨的规模，也处于数量型高位发展阶段，需要适应水产食品全产业链质量发展模式的需求，水产饲料也在进行如何实现产业转型、质量发展的探索。综合分析目前我国水产食品全产业链发展态势，还有一些关键问题需要得到解决，尤其是一些尚处于“缺位”的重点环节需要得到“补位”式发展，才能促进我国水产食品全产业链的健康、可持续发展，更好地服务于我国经济和社会的整体发展进程。
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水产食品全产业链的发展态势
最近几年，以“火锅”“酸菜鱼”“烤鱼”“鲢鱼头”等为特色的水产食品消费端市场得到快速发展，并快速地拉动水产食品产业链发展态势的转变和产业的质量升级。这应该是水产养殖产业和水产饲料产业发展的大事件之一。
1.1消费市场对水产食品的产品需求和质量需求就是产业发展的方向
对于养殖渔产品而言，我们传统的渔产品是以鲜活鱼为主的产品形态和市场形态。然而，随着社会和经济发展进入新时期，尤其是大量的中产阶层的产生、年轻一代消费群体的形成，一是方便、快捷的水产速食分割产品（如鱼片）、加工产品（如鱼丸）的需求显著增加，这不仅仅体现在家庭消费的需求，更有餐饮、尤其是连锁餐饮，以及大中型食堂、中央厨房、各类食材配送中心等的需求，直接导致渔产品以鲜活鱼转向了加工、分割产品；二是质量消费成为主流，对渔产品消费质量提出了更高的要求，包括鲜活的、加工的渔产品具有很好的新鲜度、更好的感官质量、更高的食用质量、更高的安全质量等等，可以总结为对渔产品提出了全方位的质量需求。
顺应这种市场需求的发展，一些原来以饲料为主业的上市公司、集团公司、资金实力较强的跨界企业，开始调整产业的布局，在水产食品产业链的关键环节开始产业布局，尤其是投资养殖渔产品加工和消费端，涉足优质渔产品的市场流通、养殖渔产品的加工并以速食品为主的鱼片、鱼排、鱼柳、鱼浆、开背鱼等为主要产品形态，以餐饮消费、网络销售、集团配送等作为主要市场。在一个产业链中，终端产品是全产业链的价值集成和品质集成。掌握终端产品和市场也就意味着企业价值、企业市场适应能力的显著提升。对于上市公司而言，企业的市场价值和社会地位也得到显著的提升。因此，水产食品产业链关键环节的发展、产业链终端即产品加工和消费端的把控成为新时期水产业发展的重要方向，这也是社会、经济发展的必然趋势和结果。
1.2淡水养殖渔产品的市场产品形态与质量要求
1.2.1鲜活鱼
这是我国养殖渔产品消费的传统的、主要的产品形态，且还将长期存在。
然而，对鲜活鱼市场消费的质量要求有了新的变化，对鲜活渔产品（鱼虾蟹）的感官质量的要求更高。例如鱼体的体型好，要求长条形，“瘦身”鱼是基本的要求；体色、肉色好看，一般以自然水域“野生”渔产品的体色和肉色作为基本要求，“变色鱼”不能适应市场需求；体态好，包括鱼体鳞片完整度好、鱼体黏液正常、鳍条基部不发红等，这是以鱼体或虾蟹抗应激能力作为基础的感官指标。要实现这些目标，养殖水产动物的抗应激能力是关键，同时受到饲料质量、水域环境质量、发病因素等直接的影响。
1.2.2鱼糜（鱼浆）
以整鱼去除内脏后的鱼体为原料，经过加工得到的鱼糜产品类似于食品中的面粉，可以生产种类很多的含鱼肉制品，如鱼丸、鱼面条、蟹棒、鱼饺子等等。这类产品是“火锅”消费、家庭消费和食堂消费的主要产品。
不同种类的水产动物其肌肉结构和性质差异很大，而肌肉的结构和性质是影响鱼糜的决定性因素，鱼糜（鱼浆）的肌肉性质、风味对以鱼糜为原料的加工产品（鱼糜制品）质量、风味有直接影响，例如白肉鱼、红肉鱼、海水鱼、淡水鱼等种类所得鱼糜质量差异很大。体现在鱼糜的黏弹性、咀嚼性能、风味等质量要求上。淡水养殖种类的鱼糜加工种类和数量均在增加，且原料鱼来源相对稳定、数量较大，逐渐成为鱼糜的主要原料鱼。
1.2.3速食渔产品（整鱼分割产品和再加工产品）
以鱼片、鱼柳、开背鱼、鱼嘴、鱼尾、鱼骨等分割产品为主，以餐饮消费、食材配送中心、大中型食堂、网络消费等作为主要市场。整体上是产品形态多，几乎包括了一条鱼所有的分割部位并形成速食产品，且以生鲜产品（食材）为主，并配送相应的调味包。涉及的鱼种类则以草鱼、斑点叉尾鮰、罗非鱼、加州鲈、鲈鱼、乌鳢等为主。
这类加工产品以养殖种类为主要原料鱼，而养殖过程和饲料质量、水体质量对养殖渔产品质量具有决定性的影响，主要包括鱼体质量、鱼肉质量、风味质量、卫生和安全质量等质量内容。
1.3养殖渔产品加工和消费端发展面临的重大问题
面临的重大问题主要包括：①适合于分割加工的原料鱼数量少，淡水养殖鱼类总产量达到万吨，但适合分割加工的鱼数量难以满足需求。不是所有养殖的草鱼、斑点叉尾鮰、罗非鱼、鲈鱼、乌鳢等均适合于分割加工、鱼糜加工，鱼体大小、出肉率、供给量的季节平衡性、肌肉质构、肌肉风味等成为主要制约因素。②安全质量成为 的风险，从事渔产品加工的企业、餐饮连锁企业、食材配送中心、大中型食堂等消费市场均面临安全质量的风险，其中最为关键的是药物残留、重金属残留的问题，其次是风味异常的问题。一个安全质量事故毁掉一个企业、造成产业链重大影响的案例以前都发生过。
因此，如何养殖出适合加工的原料鱼、如何养殖出食用安全的渔产品？这是面临的一个艰难的产业问题，而不仅仅是技术问题。这需要水产养殖全产业链的每个环节都要发生重大的调整和转变，可以想象其难度有多大。
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水产食品产业链质量发展重点环节分析
2.1水域资源要素
“鱼儿离不开水”，宜渔水资源是水产养殖的基础性资源要素。在告别“全民养猪”“全民养鸡”后，畜禽养殖实现了企业化、集约化和智能化的养殖生产方式，这是得益于产业链资金实力和“猪瘟疫情倒逼”“环保压力倒逼”的结果。水产养殖目前还是“大众养殖”“全民养殖”的生产方式，其中关键性的要素就是水域资源，一是水域资源掌握在“全民”手上，二是宜渔水资源较为分散。
如果不能实现养殖水域资源要素的集中，就难以实现水产养殖的企业化、规模化经营方式。而水域资源如同土地资源一样，受到土地*策的决定性影响。目前还只能以租赁的方式从大众手中将水域资源集中化经营，但相应的“租金”成本是一个过不去的“坎”。高达千元、甚至几千元一亩的池塘租金远远高于一般性土地的租用成本，如果不能提升养殖渔产品的价值也难以消化租金成本。
如何破解水域资源要素的限制，实现水产养殖的集中化、规模化和智能化经营，不仅仅是企业面临的重大难题，也是*府、尤其是地方*府面临的重大难题。企业和*府协作实现养殖水域的集中化则是需要探讨的*策性重大课题。如果利用好科技扶贫、乡村振兴的相关*策和资金，现实新增水域资源的企业化、集中化和规模化、智能化则是可以探讨的路径。
只有实现水域资源集中化、企业化经营之后，才有可能实现对水产养殖过程的有效控制，充分实现养殖过程的机械化与智能化、实现养殖过程的标准化、实现养殖过程的非药物化等过程管理，最终实现养殖渔产品的质量价值全面提升目标，促进水产食品产业链的质量发展和可持续发展。
2.2水产动物种质资源与质量控制
2.2.1产业链中种质资源与质量的逻辑关系
从生物学角度认知，不同种类具有不同的生态适应性和生长特性、以及不同的食品质量价值。水产动物种质质量决定了亲鱼质量；亲鱼的质量会影响到卵子、精子的质量，以及亲鱼的繁殖能力；卵子和精子的质量决定了受精卵的质量；受精卵的质量决定了孵化效果和鱼苗质量；鱼苗质量决定了鱼种质量；鱼种的质量对商品鱼的养殖具有重要的作用。然而，在这个质量逻辑链条中，水产动物营养与饲料则有缺位。
2.2.2在水产动物种质质量链条中营养与饲料的缺位
2.2.2.1亲鱼的营养与饲料
用于水产动物繁殖的亲鱼来源有两个方面，一是从自然水域的野生群体中选育，例如从江河、湖泊中选育繁殖亲本；二是从养殖群体中选育亲本。无论哪种来源的亲本，都要在人工养殖环境中生长、发育一段时间，都要使用饲料进行养殖，当然也有肉食性鱼类使用天然食物如冰鲜鱼等进行养殖的，但数量很少。
关于水产动物亲本的营养需求和饲料供给，在水产动物营养的基础研究和应用技术是缺位的，其结果就是直接使用商品鱼饲料进行亲本养殖，将导致卵子、精子的质量受到严重影响。加上繁殖苗种过分追求怀卵量、亲本繁殖的苗种数量，出现苗种质量下降、尤其是适应环境、抗应激能力的下降。这在青、草、鲢、鳙等家鱼上有较为明显的表现，但因为其繁殖数量大、价格低，也没有引起
