今天还得讲讲“鱼”。16号渔博会水产研讨班报名截止后，还是陆续有学员报名。看到企业踊跃，真心不忍拒绝。还是“得生鲜者得天下吧”，更有“得水产者得差异化”；

今天讲讲*花鱼（抱歉核心内容在31号的课上讲）。据统计，职业打假人盯上的是食品、服装、百货等商品，一方面是他们盯着高单价的；另一方面，应该是他们不懂生鲜吧？

*花鱼，又名*鱼，石首鱼科*鱼属的一属*鱼的统称。生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。

*花鱼分为大*鱼和小*鱼，分别为我国四大海洋业品种之一。大*鱼也叫大先、金龙、*瓜鱼、红瓜、*金龙、桂花*鱼、大王鱼、大*鲞；小*鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小*瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。都隶属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，*鱼属

大*鱼分布于*海南部、东海和南海，小*鱼分布于我国*海、渤海、东海及朝鲜西海岸。

大*鱼隶属于腹鳍纲鲈形目石首鱼科，大*鱼所属的*鱼属只有三个种，而且它们都够*。

大*鱼的体型用术语描述大概是“体延长，侧扁，头呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，尾鳍矛型。”差不多就是正常鱼长了一个大嘴巴的样子，当然，尾巴也有些特别。它们身体背部呈*褐色，腹部由于鳞下的腺体而呈现金*色，所以很多地方就称呼它们为*花鱼、*瓜鱼，还有些地方直接就将*谐音读成“王”，称呼它们为大王鱼。此外，大*鱼腹部还有多列发光颗粒，从不同的角度看，腹部的颜色也会呈现出不同程度的变化。

大*鱼的土豪金镀色其实也很容易脱落。

大*鱼在北方有一个亲戚叫作小*鱼，它们的外部形态非常相似。小*鱼体型相对较小，渔民叫它们为小*瓜、*鱼、小王鱼，不过两者的俗名经常会被混淆。

小*鱼，和大*鱼是不是很像呢？

首先，从地理分布上来说，大*鱼主要分布在我国沿海，南起南海，北至东海中部以南，朝鲜西海岸和日本南部海域；而小*鱼主要分布在我国渤海、*海、东海和朝鲜西南海岸，两者在分布上略有重叠。

再则从外部形态来说，大*鱼臀鳍鳍条数为7-9条，一般情况为8条，而小*鱼的臀鳍鳍条数为9-10条，一般为9条；大*鱼的尾柄较细长，长度是高度的3倍，而小*鱼的尾柄相对较粗短，长度是高度的2倍。但假如大*鱼不按常规生长，那可怎么办？那就只能使出 大招：残忍地剪开它们的肚皮，轻轻将内脏拨到一边，鱼鳔贴在腹部两侧的腹分支一对比就了然了，鳔的形态才是区分大小*鱼最准确的手段。如果还是看不清楚，那就把鱼吃掉，把脊椎骨吐出来数一下，大*鱼一般是？？枚，小*鱼一般是？？枚。

L.pamoides，和它的远房亲戚相比，除了*，好像还有点臃肿

分辨*花鱼技巧

首先要看颜色，特别是看唇腮部和眼部，*花鱼一般都是白色的。

第二点要看它的胸鳍和背鳍，胸鳍和背鳍一定要在一条线上的。

第三点要看它的尾鳍，尾鳍的长度是尾鳍宽度的三倍，而且尾骨有十五到十八个尾骨。

而且*花鱼还有一个特点，就是身比较长，整个呈现椭圆形，鳞片比较小，发白。

腹部和背鳍部不对应，尾部发*，鳞片较大，就是假的*花鱼。真正的*花鱼身上的*色是由于体内的物质沉积造成的，而假的*花鱼则是通过染色而成的。

那么到底是什么鱼能冒充*花鱼，让顾客分辨不出来呢？

这种鱼叫白姑鱼，白姑鱼长得形状和*花鱼非常相似，外观上难以分辨，而且白姑鱼与*花鱼颜色也相似，但它的经济价值比较低，是一种比较低廉的海水鱼，而*花鱼则比较昂贵。

不仅仅是假的*花鱼染色，现在市面上销售的真的*花鱼，很多商家也会染色。用来给*花鱼染色的主要是一些食品添加剂。

小心这样的*花鱼：

*鱼属中还有一个种叫做似长鳍*鱼（Larimichthyspamoides），体型较小， 也只有15cm，不过我们几乎见不到它，因为人家生活在中西太平洋的热带地区，主要分布在澳大利亚的西北部和巴布亚新几内亚南部的海岸。

似长鳍*鱼，和它的远房亲戚相比，除了*，好像还有点臃肿。

石首鱼科的鱼类可是出了名的长相相似，石首鱼科梅童鱼属中的棘头梅童鱼和黑腮梅童鱼也是很容易和大*鱼混淆的。不过梅童鱼属的头部钝圆，整个身体呈萝卜型，头上有棘刺。棘头梅童鱼鳃腔全为白色或者灰色；而黑腮梅童鱼的鳃腔上部为深黑色。

越是浑浊的海域，棘头梅童鱼的颜色就越*。照片：浪里小海豚

其实这才是棘头梅童鱼比较日常的体色。照片：浪里小海豚

黑腮梅童鱼。

大*鱼，除了*之外，响亮的叫声应该是它们最拿手的绝活了。在交配产卵和受到胁迫的时候，它们会发出“嘎嘎”或者“呜呜”的叫声，当然啦，石首鱼科的鱼类都是能叫的，大概是因为石首鱼科的鱼类都长得差不多，它们要靠声音来互相识别，大*鱼更是将这种本领发挥到了 。看看大*鱼的英文名字就知道了，largeyellowcroaker——又大又*的嘎嘎鱼。

大*鱼。

其中，雌鱼的叫声比较低，像是点煤气灯时发出的“哧哧”声；而雄鱼的叫声则比较高，像夏夜池塘里的蛙鸣一样。雄鱼之所以叫声更响亮，是因为鱼鳔两侧的鼓肌更加强壮，大*鱼的叫声就是通过鼓肌的剧烈收缩敲打充满空气的鳔而产生的，而雌性大*鱼是没有鼓肌的，可能是通过增减鱼鳔内的空气来发声。

冰箱里木有大*鱼，只能解剖一条石首鱼科叫姑鱼属Johnius的鱼来充数了。鲜红的鼓肌长在鱼腹部两侧，被白色的膜覆盖。图片：浪里小海豚

偌大的鱼群，在叫声和激素的刺激下，每条大*鱼都很兴奋，在鱼群中四处游蹿，相互摩擦着对方的身体，情到深处就是传宗接代的神圣仪式，结果呢，那些鱼卵和精子混浊了一整片海，你应该能想象得到大*鱼的鱼群是有多大了吧。

当大*鱼遇到胁迫时，它们也会敲打鱼鳔发出绝望的声音，这是大*鱼的一种本能应激性反应，先是一通狂奔乱跳想逃脱，然后就是无助的“嘎嘎”乱叫，没过一会儿，它们的灵*就会随着声音的消失而消失了。大*鱼很容易死掉，所以得在渔船上用冰及时保鲜。

捞上岸的大*鱼要立即冰鲜。

“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”这是清代诗人王莳蕙在《*花鱼》一诗中对浙江省沿海一带渔民捕捞大*鱼时的真实写照。作为中国四大海产之一的大*鱼（其它三个是小*鱼、带鱼和乌贼），曾有着无比辉煌的捕捞产量记录和加工产业，如今却落入野生种群一鱼难求的尴尬境地了。

浙江舟山渔民在养殖基地起捕大*鱼。图片：沈磊/舟山晚报（）

为何会落入此般境地，还需要从大*鱼的生活习性谈起。

作为暖温性近海中下层集群洄游鱼类，大*鱼栖息于水深约10-m的水层，以各种小型鱼类、虾类、蟹类、糠虾类为食。大*鱼有明显的越冬、生殖、索饵洄游：春季鱼群从越冬场游向沿岸或者河口进行生殖洄游，此为春宗；产完卵后分散在岛屿与河口一带海区进行索饵育肥；秋季肥美的大*鱼会再进行一次交配产卵，此为秋宗；等到秋末时便会游回水深m左右的越冬场进行越冬，大*鱼的种群越往南，越冬的现象就越不明显。

阿拉伯数字（1—14）表示大*鱼产的产卵场，罗马数字（Ⅰ—Ⅲ）表示大*鱼的三个种群，种群大小也从Ⅰ—Ⅲ逐渐递减。图片：张其永/渔业信息与战略（）

大*鱼在各大分布海区一年四季都能见到，而渔汛则是在每年春秋两宗的生殖季节才能形成。渔汛时期，渔民们会根据经验驾船到大*鱼产卵的海域，然后将一根竹竿插到海里去听大*鱼的叫声，或者把耳朵贴在船板上，判断鱼群的密度和位置。在确定大*鱼的位置之后，两艘船就会利用双船底拖网将大*鱼围捕起来，一网基本能捞起一整个鱼群。

这是叶文清老师年在东海渔场拍摄到捕捞大*鱼的场景，你可想过一网能捞起吨的大*鱼。

最赶尽杀绝的捕捞方式还是灭子绝孙的敲罟[gǔ]作业，这是广东潮汕地区发明的，始于明朝嘉靖年间。主要针对大*鱼，因此当时也把大*鱼叫作敲罟鱼。大*鱼和其他石首鱼科的鱼类一样，在头骨腹面连着的两个翼耳骨中各有一个耳石，耳石与海中的噪声共鸣，大脑会发生强烈的脑震荡。渔民敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将大*鱼震昏，再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中，不分老幼全都一网打尽，连其他在捕鱼作业附近的石首鱼科的鱼类也不能幸免。

黑色箭头所指为石首鱼科鱼类都有的两个耳石。鱼类的耳石和它们的平衡有关。图片：浪里小海豚

这种捕捞方式传到福建浙江之后，大*鱼的年产量直接翻了20倍，导致鱼多价贱，很多鱼都烂在码头被直接抬去沤肥，然后就没有然后了。80年代之后基本就没有大*鱼的渔汛出现了，大海中洪亮的“嘎嘎”声也就此绝耳。

这是浙江省组织的一次0对机帆船到大*鱼越冬场的中央渔场将东海的岱衢族大*鱼一波带走。图片来源见水印

现在市场上看到的大*鱼基本上都是人工养殖的，野生大*鱼的捕捞量少得可怜，渔民捕到几条两三斤重的大*鱼就可以荣登当地新闻报纸。想一想当年的情景难免有点伤感，每斤大*鱼 只要7分钱，*府还号召大家买爱国*鱼。而如今，海捕的“野生”大*鱼可能来自人工增殖放流，其自然种群是否有恢复目前还有待观察。

拖网作业中偶能捕到一两条大*鱼。照片：浪里小海豚

作为一名吃货，为大*鱼资源枯竭感到万分沮丧的同时，也需要反省我们国人的渔业捕捞方式。怀着不安的心情，我们还是要来说一说味美能感动灵*的大*鱼。

松子*鱼。

葱姜烧大*鱼。

如此美味的大*鱼，除了鲜吃，制成鱼鲞[xiǎng]（其实也就是鱼干）也是一道美味的下饭菜。在那些大*鱼捕捞量巨大的年代，将大*鱼去鳞，去内脏，用水冲洗干净，从鱼腹向背部切开，不切断，保持鱼肉相连，摊开在太阳下晒成鱼干。为了更好地保存和防止苍蝇在晒鱼的过程中产卵，会用过饱和的盐水浸泡，之后晒成咸鱼干。由于石首鱼科鱼类的鱼肉都比较松软细嫩，所以它们基本上都是这个命了。

正在被晒成咸鱼干的石首鱼们。图片：浪里小海豚

石首鱼科的*姑鱼，鱼肉细嫩。

说到大*鱼，就不得不说它们的鱼鳔了，大*鱼鱼鳔，俗称*花胶/*鱼肚，每到过年团圆饭的时候就会拿一些出来用清水泡开炖大骨鸡汤，口感鲜滑脆弹，汤头无比鲜美，有种上瘾的罪恶感。

*花胶螺头汤。

不幸的是，随着大*鱼资源的极度匮乏，现在市场上的*花胶恐怕都是用其他石首鱼的鳔来假冒的了，其实也算不上假冒，只是在市场上售卖的各种鱼胶很多都叫*花胶罢了。

作为中国曾经四大海产之一的大*鱼，沦落到如此境地，我们难道不需要重新认识大自然，好好反省自己么？

编辑：唐功满

来源：《唐功满生鲜工作室》

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